Ingredients
- 350 g frisches Kalbsbries
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Schuss Weißweinessig
- 5 EL Mehl
- 1 Ei
- 5 EL Paniermehl
- 100 g Butter + etwas zum Braten der Zwiebel
- Salz und weißer Pfeffer
- Für die Sauce
- 1 Schalotte
- Butter zum Braten
- 300 ml Rotwein
- 400 ml brauner Fond oder Kalbsfond
- 30 g Essiggurken
- frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon und Schnittlauch)
Instructions
Am Vortag
Das Bries so lange waschen, bis kein Blut mehr austritt. In kaltem Wasser über Nacht wässern.
Am nächsten Tag
- Die Zwiebel würfeln und in etwas heißer Butter goldbraun braten. Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und 1 Liter kaltes Wasser hinzugeben und aufkochen.
- Dann das Kalbsbries mit dem Essig hinzufügen und für etwa 15 Min. leicht köcheln lassen.
- Das Bries im Sud etwas abkühlen lassen, dann herausnehmen und die weißen Hautpartikel sowie die dunkelfarbigen Stellen (Blutflecken) entfernen. In längliche 1-2 cm dicke Medaillons schneiden, abtrocknen und leicht salzen und pfeffern.
- Beidseitig mit Mehl bestäuben, durch ein aufgeschlagenes Ei ziehen und gut auf beiden Seiten panieren.
- 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Briesmedaillons auf beiden Seiten goldgelb anbraten, etwa 30 Sekunden pro Seite.
- Zusammen mit Beilagen wie Salzkartoffeln und Frühlingsgemüse anrichten und mit der Sauce servieren.
Für die Sauce
- Die Schalotte fein hacken und in etwas Butter kräftig anbraten.
- Mit Rotwein ablöschen und zu einem Drittel reduzieren lassen.
- Den Fond hinzugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
- Die Essiggurken sehr fein schneiden und die Kräuter hacken. Gurken und Kräuter ganz zum Schluss hinzugeben und vermischen.
Rezept : Marcel Biver
