Ingredients
- 1 Lammrücken
- Salz, Pfeffer und Zucker
- Fleur de Sel
- Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 2 große weiße Zwiebeln
- Für den Brokkoli
- 2 Brokkoliköpfe
- 1 Bund Petersilie
- 50 g leicht gesalzene Butter
- Für die Viennoiserie
- 250 g Butter
- 125 g Mandelpulver
- 2 Eigelb
- 10 g gemahlener Kaffee
Instructions
- Für die Viennoiserie die Butter mit den Eigelben, dem Mandelpulver, dem Kaffee und dem Fleur de Sel vermischen. Die Masse zwischen 2 Bögen Backpapier verteilen und in den Kühlschrank stellen.
- Die Zwiebeln von der ersten Hautschicht befreien, halbieren, mit einer Prise Salz und Zucker würzen, mit der flachen Seite in eine Pfanne legen und zugedeckt bei 150 °C 1,5 Stunden im Ofen backen.
- Die Brokkoliköpfe waschen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten kochen, dann in Eiswasser abkühlen lassen, um die Farbe zu fixieren. Den Brokkoli pürieren, die Petersilie, die gesalzene Butter und den gemahlenen Pfeffer hinzufügen.
- Den Lammrücken filetieren, d. h. auf beiden Seiten von oben das Filetstück von den Knochen ablösen.
- Das Fleisch in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten anbraten. Eine ganze Knoblauchzehe in die Pfanne geben, ein Stück Butter dazu und bei 170 °C 6 bis 7 Minuten in den Ofen schieben, dann das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen.
- Die Viennoiserie auf dem Fleisch verteilen und im Backofen auf der Grillstufe grillen, damit eine Kruste entsteht.
- Auf jeden Teller einen Löffel Brokkolipüree geben und eine halbe geröstete Zwiebel hinzufügen. Den Lammrücken in Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten.
Rezept: Chef Patrice Noël
