Ingredients
- Fermentationsflüssigkeit:
- 150 g Möhren
- 150 g Staudensellerie
- 150 g Pastinake
- ½ Zitrone
- 500 ml Wasser
- 10 g Salz
- Wurzelgemüse:
- 240 g Knollensellerie
- 240 g Möhren
- 240 g Pastinake
- 240 g Lotuswurzel
- 240 g Topinambur
- 240 g Schwarzwurzeln
- 240 g Rüben
- 160 g Wassermelonenrettich
- 160 g geräucherte Butter
- 150 g Gemüsebrühe
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Instructions
Fermentationsflüssigkeit:
- Das Gemüse grob würfeln. Die Zitrone in Scheiben schneiden.
- Alle Zutaten in einem Einmachglas mischen.
- Beschweren Sie das Gemüse mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel mit Reißverschluss (um Luftkontakt zu vermeiden).
- Verschließen Sie das Glas und lassen Sie es etwa 7 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur (21 °C) gären.
- Überprüfen Sie die Flüssigkeit nach ein paar Tagen. Wenn sie leicht säuerlich schmeckt (abgesehen von der Zitrone), können Sie die Flüssigkeit abseihen.
- Lagern Sie die Flüssigkeit im Kühlschrank oder im Gefrierfach.
Wurzelgemüse:
- Das gesamte Gemüse waschen, putzen und schälen.
- Den Wassermelonenrettich in dünne Scheiben schneiden und mit einem 5 cm langen Ringausstecher ausstechen, in Eiswasser aufbewahren.
- Lotuswurzel, Möhren und Topinambur in Scheiben schneiden.
- Pastinake und Rübe in gleichgroße Spalten schneiden.
- Die Knollensellerie und den Schwarzwurzeln in Streifen schneiden, diese aber noch getrennt halten.
- Den Knollensellerie und die Schwarzwurzeln leicht mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreichen.
- Knollensellerie und Schwarzwurzeln getrennt voneinander im Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten vorbraten.
- Abkühlen lassen.
Vor dem Servieren
- Das Gemüse in Butter anschwitzen und dann mit Gemüsebrühe ablöschen.
- Kochen, bis es bissfest ist.
- Heiß servieren.
- Für die Sauce: Die Fermentationsflüssigkeit erwärmen und mit der geräucherten Butter vermischen, heiß servieren.
Rezept: Kim Kevin de Dood
