Soufflé mit Kachkéis, Pfifferlingen & Estragon
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Serves: 5 – 6 soufflés
Prep Time:
Cooking Time:
Nutrition facts:
200 calories
20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients
- 150 ml Milch
- 100 ml Sahne, flüssig
- 4 Luxemburger Bio-Eier
- 55 g Butter + 20 g für die Pfifferlinge
- 55 g Mehl
- 100 g Luxemburger Kachkéis
- 1 TL Zitronensaft
- 200 g einheimische Pfifferlinge, gründlich gereinigt
- 100 g Rinder- oder Geflügelfond
- ½ Schalotte, gehackt
- 1 EL Estragon, gehackt
- Muskatnuss
- Salz
- Butter
- 5 bis 6 kleine runde Förmchen à˜ 10 cm
Instructions
- Die Förmchen zweimal buttern, kühl stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Mit den 55 g Butter und dem Mehl eine weiße Mehlschwitze herstellen, abkühlen lassen.
- In einer Pfanne die 20 g Butter schmelzen, sobald richtig heiß, die Schalotten dazu-geben, dann die Pfifferlinge, anziehen lassen und 2 – 3 Minuten zügig kochen.
- Den Fleischfond dazugeben, 3 – 4 Minuten einkochen lassen, abschmecken, würzen und beiseitestellen.
- Eiweiß und Eigelb trennen, das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und das Eigelb beiseitestellen.
- Milch, Sahne, Kachkéis, eine Prise Salz und eine Prise Muskatnuss aufkochen, über die Mehlschwitze gießen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten zur Béchamelsauce kochen.
- Für ein paar Minuten vom Herd nehmen, das Eigelb hinzufügen, gut verquirlen und durch ein feines Sieb passieren.
- Das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, wenn es fast steif ist, den Teelöffel Zitronensaft dazugeben und vorsichtig mit der noch warmen Béchamel vermischen.
- Abschmecken, bei Bedarf noch etwas Salz zugeben und die Form nicht vollständig füllen, sondern 3 – 5 mm frei lassen.
- 7 – 8 Minuten bei 200 °C im Ofen garen.
- In der Zwischenzeit die Pfifferlinge erhitzen und den gehackten Estragon dazugeben.
- Soufflés herausnehmen, ein Loch in die Oberseite stechen und vor den Augen der Gäste mit dem Fleischfond mit Pfifferlingen garnieren. Guten Appetit.
Rezept: Chef Fabrice Salvador (La Cristallerie)
