Willkommen bei unserem Koch-ABC! Hier finden Sie eine praktische Liste der wichtigsten Fachbegriffe aus der Welt des Kochens. Egal, ob Sie ein erfahrener Koch oder ein neugieriger Anfänger sind, unser Lexikon hilft Ihnen dabei, die Sprache der Küche zu verstehen.
Auf unserer Website gibt es zahlreiche Rezepte — von einfachen Alltagsgerichten bis zu raffinierten Gourmet-Menüs. Mit diesem Lexikon stellen Sie sicher, dass Sie Begriffe wie „Abschrecken“, „Sous-vide“ und „Ziselieren“ richtig verstehen und anwenden können.
Dieses Nachschlagewerk ist Ihr zuverlässiger Begleiter in der Küche, der Ihnen auf verständliche und freundliche Weise erklärt, was hinter den verschiedenen Begriffen steckt. Viel Spaß beim Kochen und Ausprobieren neuer Rezepte!
A
Abbrennen: Auskochen von Stärke in einem Topf, um Brandteig herzustellen.
Abflämmen: Mit einem Brenner eine braune Kruste auf Speisen erzeugen.
Abschäumen: Entfernen von Schaum auf der Oberfläche von Suppen oder Brühen.
Abschrecken: Lebensmittel nach dem Kochen in kaltes Wasser tauchen, um den Garprozess zu stoppen.
Ablöschen: Mit Flüssigkeit Bratrückstände in der Pfanne lösen, um eine Sauce zu bilden.
Altbacken: Trocknes Brot, das für Weiterverarbeitung verwendet wird.
Anbraten: Kurzes, intensives Erhitzen von Lebensmitteln, um Röstaromen zu erzeugen.
Anschwitzen: Kurzes, langsames Garen von Gemüse bei geringer Hitze.
Aufgießen: Hinzufügen von Flüssigkeit während des Kochens.
Aufschlagen: Eine Flüssigkeit oder Masse durch kräftiges Rühren schaumig machen.
Aufwallen lassen: Flüssigkeit bis kurz vor dem Kochen erhitzen.
Ausbacken: Garen von Lebensmitteln in heißem Fett bis sie goldbraun sind.
B
Backen: Garen von Speisen durch trockene Hitze im Ofen.
Bechamel: Weiße Grundsauce aus Milch und Mehl.
Beize: Saure Marinade zur Konservierung und Aromatisierung von Fleisch und Fisch.
Blanchieren: Kurzzeitiges Garen von Lebensmitteln in kochendem Wasser.
Blind backen: Vorbacken eines Teigbodens ohne Füllung.
Braisieren: Langsames Garen in wenig Flüssigkeit bei niedriger Temperatur.
Brunoise: Fein würfeln von Gemüse.
C
Cannelieren: Einschneiden von Obst oder Gemüse zur Dekoration.
Caramelisieren: Schmelzen von Zucker bis er braun wird und Karamell bildet.
Chiffonade: In feine Streifen geschnittene Blattgemüse oder Kräuter.
Concassée: Grob gehackte, geschälte und entkernte Tomaten.
Confieren: Langsames Garen von Fleisch oder Gemüse in Fett.
Consommé: Eine geklärte Brühe.
D
Deglacieren: Ablöschen von Bratrückständen in der Pfanne.
Degraissieren: Abschöpfen von Fett von der Oberfläche einer Flüssigkeit.
E
Emulgieren: Vermischen von zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten zu einer homogenen Mischung.
F
Flambieren: Übergießen von Speisen mit Alkohol und Anzünden.
G
Glacieren: Überziehen von Speisen mit einer glänzenden Schicht.
Gratinieren: Überbacken von Speisen mit Käse oder Paniermehl.
H
Hacken: Lebensmittel grob zerkleinern, oft mit einem Hackmesser.
Hors d’Oeuvres: Kleine französische Vorspeisen.
Heften: Mit einer Spritze Flüssigkeiten in Fleisch injizieren, um es saftiger zu machen.
I
Infusion: Einweichen von Kräutern oder Gewürzen in heißem Wasser, um Geschmack zu extrahieren.
Iodieren: Zusatz von Jod zu Salz, um Jodmangel vorzubeugen.
Ionenbindung: Eine chemische Bindung, die beim Kochen bestimmter Zutaten eine Rolle spielen kann, z.B. bei der Herstellung von Gelatine.
J
Jus: Reduzierter Bratensaft, der als Sauce dient.
K
Kandieren: Konservierung von Obst durch Zucker.
Karamellisieren: Zucker schmelzen und bräunen lassen.
L
Legieren: Eindicken einer Flüssigkeit durch Zugabe von Eigelb und Sahne.
M
Macerieren: Einweichen von Lebensmitteln in einer aromatischen Flüssigkeit.
Marinieren: Einlegen von Lebensmitteln in eine würzige Flüssigkeit.
Mijotieren: Langsames Köcheln bei niedriger Temperatur.
Montieren: Einrühren von Butter in eine Sauce.
N
Nappieren: Überziehen von Speisen mit einer Sauce.
P
Panieren: Ummanteln von Lebensmitteln mit Mehl, Ei und Paniermehl.
Passieren: Durchstreichen von Lebensmitteln durch ein Sieb.
Plattieren: Flachdrücken von Fleischstücken mit einem Plattiereisen.
Pochieren: Garen von Lebensmitteln in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt.
Q
Quenelle: Mit zwei Löffeln geformte Nocken aus einer cremigen Masse, oft aus Fisch oder Fleisch.
Quetschen: Zerkleinern von Lebensmitteln durch Drücken oder Stampfen.
R
Raffinieren: Veredeln von Lebensmitteln durch spezielle Verfahren, wie z.B. das Reinigen von Zucker.
Reduzieren: Einkochen von Flüssigkeiten, um sie zu verdicken und zu konzentrieren.
Revenieren: Schnell und scharf anbraten von Fleisch.
Rotisserie: Grillen am rotierenden Spieß.
Rub: Gewürzmischung zum Einreiben von Fleisch.
S
Sautieren: Kurzbraten von Lebensmitteln bei hoher Temperatur unter häufigem Schwenken.
Scharf anbraten: Fleisch oder Gemüse bei hoher Hitze kurz braten.
Schmelzen: Feststoffe (z.B. Butter oder Schokolade) durch Hitze verflüssigen.
Schmoren: Garen von Fleisch oder Gemüse in wenig Flüssigkeit bei niedriger Temperatur.
Schwenken: Lebensmittel in einer Pfanne durch Schwenkbewegungen wenden.
Searing: Starke Bräunung von Fleisch durch sehr heißes Anbraten.
Sieden: Kochen von Flüssigkeiten bei 100°C.
Sivieren: Passieren von Lebensmitteln durch ein Sieb.
Sous-vide: Garen von vakuumverpackten Lebensmitteln in einem Wasserbad bei niedriger, konstanter Temperatur.
Spicken: Einstechen von Speckstückchen in Fleisch, um es saftiger zu machen.
Stabmixer: Gerät zum Pürieren und Mixen von Lebensmitteln.
Stocken: Eindicken einer Masse durch leichtes Erhitzen.
T
Temperieren: Auf eine bestimmte Temperatur bringen, z.B. bei Schokolade.
Terrine: Kalte oder warme Pastete, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Tourieren: Falten und Ausrollen von Teig, um Schichten zu erzeugen.
Tranchieren: Zerteilen und Portionieren von Fleisch.
U
Unterheben: Vorsichtiges Mischen von empfindlichen Zutaten.
Überschlagen: Schlagen einer Flüssigkeit, bis sie leicht schaumig ist.
V
Vakuumieren: Luft aus einem Behälter oder einer Verpackung entfernen, um Lebensmittel länger haltbar zu machen.
Verfeinern: Verbessern von Geschmack und Konsistenz durch Zugabe von Zutaten.
Vermengen: Mischen verschiedener Zutaten zu einer homogenen Masse.
Verquirlen: Verrühren von Flüssigkeiten, oft Eier, um sie zu einer gleichmäßigen Masse zu verbinden.
W
Wasserbad: Eine Methode, bei der ein Behälter mit Lebensmitteln in einen größeren Behälter mit heißem Wasser gestellt wird, um eine sanfte und gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten. Dies wird oft für empfindliche Speisen wie Schokolade oder Saucen verwendet.
Wursten: Der Prozess der Herstellung von Wurstwaren, bei dem Fleisch und andere Zutaten in einen Darm gefüllt werden.
X
Xanthan: Ein aus Bakterien gewonnenes Polysaccharid, das als Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Es ist besonders nützlich für glutenfreie Backwaren und zur Stabilisierung von Dressings und Saucen.
Y
Yakon: Eine Wurzelknolle aus Südamerika, die roh oder gekocht gegessen werden kann und sich durch einen süßen, saftigen Geschmack auszeichnet. Sie wird in Salaten oder als Beilage verwendet.
Z
Zabaione: Italienische Weinschaumcreme, oft aus Eigelb, Zucker und Wein.
Zerlegen: In Einzelteile zerteilen, z.B. Fleisch in Portionen schneiden.
Zesten: Dünne Streifen der äußeren Schale von Zitrusfrüchten.
Ziselieren: Einritzen der Oberfläche von Fleisch oder Fisch.
Zucker karamellisieren: Zucker durch Hitze schmelzen und bräunen lassen.
Zur Rose abziehen: Erhitzen einer Flüssigkeit auf etwa 80°C, bis sie leicht dickflüssig ist und eine gleichmäßige Schicht auf einem Holzlöffel bildet.
Zurückschlagen: Hefeteig nach dem Aufgehen leicht durchkneten, um Luftblasen zu entfernen.
Zweidrittel-Garen: Lebensmittel nur zu zwei Dritteln der üblichen Garzeit kochen, damit sie beim erneuten Erhitzen nicht übergart werden.
Zwiebelwuerfel: Fein gewürfelte Zwiebeln, die als Basis für viele Gerichte dienen.
Zupfen: Zerreißen von Lebensmitteln, oft Kräutern, in kleine Stücke.
