Ingredients
- 1,5 kg Putenbraten oder Putenschulter in Stücke von etwa 70 g geschnitten
- etwa 10 Frühlingszwiebeln
- 500 g frische Champignons
- Saft einer Zitrone
- 2 EL Zucker
- 70 g (+ ein paar Nüsse) Butter
- 1 Eigelb
- 70 g Mehl
- Salz, Pfeffer
- Für die Brühe
- 1 große Zwiebel mit 4 Nelken pikiert
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- 1 Lauch (das Weiße)
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Bouquet garni mit Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie
- 1 Gemüsebrühwürfel
- 2 EL grobes Salz
- 300 g fertiger Kachkéis
Instructions
1. Die Fleischstücke in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und 1 Minute lang im kochenden Wasser sieden, um das Fleisch zu pochieren und damit sich Unreinheiten und Stärke lösen.
2. Das Fleisch abtropfen lassen und in einen Topf mit den Karotten, der großen, mit 4 Nelken gespickten Zwiebel, den Knoblauchzehen, dem weißen Teil der Lauchstange, dem Stangensellerie,demBouquetgarni, dem Gemüsebrühwürfel und dem groben Salz geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und etwa 50 Mi- nuten kochen, dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen.
3. In einem Kochtopf ein Stück Butter schmelzen lassen und die geschälten Frühlingszwiebeln mit einem Glas Wasser und 2 EL Zucker hinzufügen.Bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist und die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Warm halten.
4. In einer Pfanne ein Stückchen Butter zerlassen und die Pilze 5 bis 10 Minuten mit etwas Wasser und Zitronensaft anbraten. Mit Salz ab- schmecken und warm halten. Wenn das Fleisch gekocht ist, warm halten und die Brühe auffangen, indem sie durch ein Sieb gegeben wird. 70 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen und mit der gleichen Menge Mehl zu einer Mehlschwitze verarbeiten. Gut rühren, bis die Butter aufgesogen und die Mehlschwitze leicht gefärbt ist. Die Brühe in 3 oder 4 Etappen hinzufügen und mit einem Schneebesen bis zum Auf- kochen rühren. Dann den mit dem Eigelb vermischten Kachkéis dazu- geben und alles kräftig verrühren. Abschmecken und die Fleischstücke in die Sauce geben. Mit Reis und Ge- müse servieren.
Rezept: Frédéric Vuillemin
