Ingredients
- 4 portions de 40 gr de filet de Brochet
- 20 cl de Verjus Kox
- 50gr de sucre semoule
- 14 gr de sel fin
- 8 feuilles de gélatine
Instructions
1. Rouler les portions de filet de brochet dans du papier film, puis les plonger dans de l'eau à 60 degrés pendant 30 minutes.
2. Faire chauffer le verjus puis ajouter le sucre et le sel.
3. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les ajouter au verjus chaud. Disposer les filets de brochets au fond des moules préalablement sélectionné puis couler le verjus tout juste tiède.
4. Réserver au frigo une nuit puis démouler et dresser sur une assiette blanche.
Recette : Julien Lucas, Chef & Manager du Restaurant " La Villa de Camille et Julien " à Pulvermuhle, Luxembourg.
Photo: ©Villa de Camille et Julien
