Ingredients
- 1 jaunes d'œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Gand
- 40 cl de l'huile de pépins de raisins
- 18 cl de jus de truffe ou 10 g de brisures de truffe
- 4 cl de fond blanc
- 1,6 cl de vinaigre de vin vieux
- 1 oignon
- 2 côtés de chevreuil
- 20 cl de fond de gibier
- 50 g de farine
- 50 g de fromage
- 50 g de beurre
- un peu de piment d'Espelette
- 4 noix de Saint Jacques
- sel et poivre
Instructions
1. Mettre les jaunes d'œufs dans un bol, les saler, fouetter puis ajouter la moutarde. Monter le tout en mayonnaise avec d'huile de pépins de raisins. Prélever 250 g de cette mayonnaise, y ajouter le jus de truffe ou les brisures de truffe, le fond blanc et de vinaigre. Assaisonner au sel et au poivre, mixer le tout et réserver au réfrigérateur.
2. Éplucher et émincer finement l'oignon. Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 3 minutes. Retirer de la poêle et réserver.
3. Saler et poivrer les côtes de chevreuil. Dans une poêle bien chaude avec du beurre, saisir-les pour avoir une belle coloration. Continuer la cuisson au four à 180°C pendant 9 minutes.
4. Dans la poêle de cuisson, enlever la graisse avec un essuie-tout et déglacer avec le fond de gibier. Laisser réduire tout en fouettant afin de garder les sucs dans la sauce. Lorsque le jus est bien sirupeux, ajouter une noix de beurre et dresser sur les assiettes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Pour le crumble, mélanger la farine, le fromage et le beurre. Assaisonner avec du piment d'Espelette. Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes, puis émietter le crumble sur les plats.
6. Dressez les assiettes avec des Saint Jacques finement coupés, les côtes de chevreuils, les oignons, la mayonnaise à la truffe, le jus de viande et le crumble.
Recette : JULIEN LAPRAILLE
