Ingredients
- Pour la tarte
- 200 g de farine 405
- 170 g de beurre à température ambiante
- 3 jaunes d'œuf (= 45 g de jaune d'œuf)
- 100 g sucre
- une pincée de sel
- 7 - 8 pommes acidulées (de préférence rouges)
- 1 citron, le jus
- gelée de pommes ou de coings
- 5 c. à s. de jus d'orange
- Pour la glace
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre très fin
- 600 ml de lait entier
- 2 c. à s. de cannelle
Instructions
La tarte
- Pétrir la farine avec 150 g de beurre, les jaunes d'œufs, 75 g de sucre et une pincée de sel. Former une brique
et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes, enveloppée dans du film. - Préchauffer le four à 190 °C.
- Prélever un peu de pâte pour le bord, placer le reste de la pâte dans un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé et presser jusqu'au bord avec les doigts, ou bien étaler la pâte sur un peu de farine et la placer dans le moule. Former un rouleau avec le reste de la pâte, le placer sur le bord du moule et presser.
- Éplucher les pommes à moitié de manière à ce qu'il reste un peu de la belle peau rouge, les couper en deux, enlever le cœur, les couper en fines tranches et les arroser immédiatement avec le jus de citron. Disposer les tranches de pommes serrées les unes contre les autres dans le moule, recouvrir du reste du beurre en paillettes et saupoudrer du reste du sucre. Faire cuire au four pendant 20 minutes.
- Faire bouillir la gelée de pommes avec le jus d'orange. En badigeonner la tarte et la faire cuire pendant
20 minutes supplémentaires. - Retirer la tarte du moule et la laisser refroidir complètement sur une grille de refroidissement.
La glace
- Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux. Cela prend un peu de temps, le sucre doit être complètement dissous.
- Porter le lait à ébullition et le verser dans le mélange de jaunes d'œufs en un mince filet, en continuant de remuer, puis remettre le tout dans la casserole.
- Amener lentement à ébullition, en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème soit légèrement épaisse.
- Retirer du feu, incorporer la cannelle et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
- Transférer ensuite dans la sorbetière et congeler pour former une glace crémeuse à la cannelle.
Le dressage
Couper la tarte en morceaux, placer les morceaux sur des assiettes et garnir d'une boule de glace
à la cannelle.
Recette : Heike Meyers
