Ingredients
- Pour la pá‚te feuilletée
- Détrempe
- 125 g de farine T55 de chez Pains et Tradition
- 60 ml d'eau
- 25 g de beurre rose luxembourgeois fondu
- 5 g de sel
- Tourage
- 120 g de beurre rose luxembourgeois
- Pour le roux
- 60 g de farine
- 60 g de beurre
- Pour la farce
- 300 g de haché de veau
- 2 ml de cognac
- Huile d'olive
- Piment d'Espelette
- 1 oignon
- 1 botte de persil plat
- 2 supré‚mes de volaille fermier
- 250 g de champignons de paris
- 55 cl de bouillon de poulet ró‚ti
- 69 g de beurre
- 60 g de farine
- 150 g de crème épaisse
- 2 jaunes d''œufs fermier
- 80 g de jambon blanc aux herbes
- Facultatif: truffes noires (en saison)
Instructions
Le feuilletage
1. Mélanger les ingrédients de la détrempe et former un pá‚ton rond, laisser reposer 15 min au frais.
2. Faire une croix au couteau sur le pá‚ton de pá‚te, l'écarter légèrement.
3. Étaler avec un rouleau un có‚té après l'autre pour que votre pá‚te ressemble au final à une grosse croix. Poser au milieu le beurre de tourage à température (il doit avoir la mé‚me consistance que la pá‚te). Replier les có‚tés de la pá‚te les uns sur les autres pour l'enfermer, cela doit former un paquet carré au final.
4. Retourner le carré et l'étaler au rouleau dans le sens de la longueur pour former une bande.
5. Prendre le 1/3 supérieur de la bande et le replier vers le milieu de la bande, puis prendre le 1/3 inférieur et le replier par-dessus. Tourner 1â„4 de tour votre pá‚te vers la droite et recommencer l'opération puis laisser reposer 20 min au frigo.
6. Répéter l'opération du point 5 et mettre au frigo 20 min.
7. Étaler la pá‚te feuilletée en rectangle sur 4 mm d'épaisseur. 8 Mettre le feuilletage entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfourner à 200 °C 15 min, puis 170 °C 20 min.
Le roux
1. Faire fondre le beurre à feu doux.
2. Ajouter la farine et cuire environ 1 min, la consistance doit rester crémeuse.
La farce
1. Saler le haché de veau, ajouter 1 pincée de piment d'Espelette, poivrer, ajouter 1â„4 d'oignon ciselé finement, le cognac, et 1â„4 de persil haché.
2. Faire des petites boules, et les saisir dans de l'huile.
3. Garder la poêle de cuisson, enlever l'excédent de gras, ajouter 200 g de champignons coupés en 4, les faire colorer, puis ajouter le reste de l'oignon émincé. Ajouter le bouillon de volaille. Une fois à ébullition, ajouter la crème épaisse, et le roux. Laisser épaissir, et hors du feu, ajouter les 2 jaunes d'œufs fermiers.
4. Saisir les supré‚mes de volaille có‚té peau dans une poêle, ensuite les enfourner 15 min à 180 °C.
5. Couper le jambon en petits cubes.
6. Sur une assiette filmée et huilée, disposer des morceaux de persil et repasser au micro-ondes 1 min pour le faire frire.
Le dressage
1. Émincer le reste des champignons finement pour apporter le goú‚t de terre et assaisonner avec sel et huile.
2. Disposer sur chaque assiette un peu de sauce avec quelques boulettes de veau et 1/2 supré‚me. Poser des morceaux de pá‚te feuilletée autour, ajouter les dés de jambon et les champignons en carpaccio et décorer avec le rá‚pé de truffes et le persil frit. Á€ table!
Recette : Arnaud Deparis (L'Avenue Restaurant)
