Ingredients
- 4 x 150 g de dos de cabillaud
- 500 g de girolles
- 4 échalotes finement hachées
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 200 ml de vin jaune
- 250 ml de bouillon de volaille
- 250 ml de jus de moules
- 250 g de beurre
- 5 beaux poireaux (dont vous n'utiliserez que le blanc)
- herbes fraîches (cresson, ail des ours, feuilles de capucines, …)
- 60 g du Gruyère AOP Réserve
Instructions
- Nettoyer les girolles et réserver les chutes.
- Tailler un blanc de poireau en très fine julienne et faites-le frire à +/- 140°C, à la friteuse, jusqu'à ce qu'il soit croquant.
- Pour le jus :
- Faire revenir l'échalote finement hachée, la gousse d'ail et les chutes de girolles dans un peu de beurre.
- Mouiller avec le vin jaune et laisser réduire jusqu'à évaporation quasi complète du vin.
- Ajouter le bouillon de volaille et le jus de moules.
- Laisser réduire de moitié environ.
- Filtrer et monter le jus avec du beurre pour obtenir une sauce bien liée.
- Badigeonner d'huile d'olive les 4 blancs de poireaux restants et les faire griller au barbecue jusqu'à ce que l'extérieur noircisse.
- Cuire les girolles dans une poêle, avec un peu de beurre. Saler et poivrer.
- Couper les blancs de poireaux grillés dans le sens de la longueur et déposer les girolles par-dessus. Parsemer d'herbes fraîches (cresson, ail des ours, feuilles de capucines, …).
- Faire cuire le cabillaud dans une poêle bien chaude, +/- 3 minutes de chaque côté, avec du beurre clarifié. Laissez reposer quelques instants et ajouter ensuite le beurre frais.
- Poursuivre la cuisson à feu doux, sans brûler, en arrosant régulièrement le poisson de beurre.
- Parfumer de quelques gouttes de jus citron.
- Dressez les assiettes. À gauche : l'accompagnement de poireaux, girolles et herbes fraîches. À droite : le poisson, le poireau frit et Le Gruyère AOP Réserve râpé.
- Terminer par une généreuse quantité de sauce.
Bon appétit !
Recette : Viki Geunes – Zilte***
