Ingredients
- Pour la viande
- 1 kg d'épaule de bœuf (paleron de bœuf)
- sel
- Pour le kimchi de concombre
- 1 petit concombre noa
- 3 pincées de gros sel
- 20 g de gingembre, rá‚pé
- 1 c. à s. de poudre de paprika piquant
- 4 c. à s. d'huile de sésame
- 3 c. à s. de sauce soja à faible teneur en sel
- 3 c. à s. de graines de sésame blanc
- Pour les œufs de caille
- › 4 œufs de caille, uniquement les jaunes
- › 150 ml d'huile de tournesol
- Pour la vinaigrette
- 2 c. à s. de moutarde de Dijon
- sel, poivre
- 2 blancs d'œufs
- 4 c. à s. de vinaigre de riz
- 5 c. à s. d'huile de sésame
- 100 ml d'eau de cornichon (liquide du bocal de cornichons)
- 2 pincées de sucre
- 2 gousses d'ail
- 50 g de gingembre, rá‚pé
- 250 ml d'huile de tournesol
- 150 ml d'eau tiède
- 2 - 3 c. à s. d'huile de ciboulette
- Pour la décoration
- Wasabi frais rá‚pé (alternativement du raifort)
- des graines de sésame noir
- quelques pousses vertes
- 1 emporte-pièce pour le dressage
Instructions
- Saler la viande et la cuire sous-vide dans un sac en plastique alimentaire résistant à la chaleur pendant 3 heures à 60 - 65°C au bain-marie. La retirer et la laisser refroidir. L'idéal est de préparer la viande la veille.
- Avant de servir, couper la viande en tranches très fines à l'aide d'une trancheuse.
Le kimchi au concombre avec sa vinaigrette
- Laver le concombre et le couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Le saupoudrer de gros sel et le placer dans une passoire. Laisser reposer pendant 30 minutes. Rincer à l'eau et le sécher avec du papier absorbant.
- Pour la vinaigrette, mélanger le gingembre, le paprika en poudre, l'huile de sésame, la sauce soja et les graines de sésame et l'ajouter aux tranches de concombre.
Les œufs de caille
Chauffer l'huile de tournesol à 40°C, ajouter les œufs de caille et mettre au four à 60°C en chaleur tournante pendant 30 - 40 minutes.
La vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients, sauf l'huile et l'eau, à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un Thermomix, puis incorporer l'huile. Enfin, incorporer les 150 ml d'eau tiède et ajouter un peu d'huile de ciboulette si vous le souhaitez (voir astuce).
Pour servir
Sur les assiettes, disposer les tranches de viande en alternance avec les tranches de concombre en cercle. Placer un jaune d'œuf de caille au centre de chacune d'elles et saupoudrer de wasabi fraîchement rá‚pé et de graines de sésame noir. Parsemer de quelques pousses vertes, retirer l'emporte-pièce et verser la vinaigrette autour des rosettes de viande sur les assiettes
Recette : Louis Linster (Restaurant Lea Linster)
