Recette de Anne Knepper (Public House), découvrez plus d’informations sur la cheffe ici.
Ingredients
- Filet de sanglier
- 1 filet de sanglier de 500 à 600 g environ
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- sel, poivre du moulin, à votre convenance
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- Poivrade
- 15 ml d'huile d'olive
- 2 échalotes finement hachées
- 1 gousse d'ail hachée
- 120 ml de vin rouge
- 50 ml de vinaigre de vin rouge
- 250 ml de bouillon de bœuf
- 25 g de moutarde de Dijon
- 50 g de beurre doux
- sel, poivre, à votre convenance
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- Mousseline de céleri-rave
- 1 céleri-rave de taille moyenne
- 80 g de beurre demi-sel
- 150 ml de lait entier
- fleur de sel
- poivre
Instructions
- Nettoyer le filet et couper la peau d'argent.
- À l'aide d'un film alimentaire, enrouler le filet en ballottine. Serrer les extrémités.
- Mettre le filet sous vide. Faire cuire pendant 1 heure à 56 °C au bain-marie.
- Éplucher le céleri-rave et le couper en petits morceaux.
- Dans un sautoir, faire suer le céleri avec 30 g de beurre, ajouter le lait, couvrir d'une cartouche de papier sulfurisé et faire cuire à feu doux. Mixer le céleri cuit avec 50 g de beurre demi-sel jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Passer au tamis, assaisonner avec de la fleur de sel et réserver au chaud.
- Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Faire revenir l'échalote et l'ail hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pendant environ 2-3 minutes. Verser le vin rouge et le vinaigre, porter à ébullition et laisser réduire de moitié en remuant occasionnellement, pendant environ 5 à 7 minutes.
- Après réduction, filtrer le mélange au tamis. Ajouter le bouillon de bœuf, remuer, puis fouetter la moutarde de Dijon jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.
- Faire mijoter la sauce pendant 5 à 10 minutes jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer le beurre doux jusqu'à fusion, puis assaisonner avec du sel et du poivre à votre convenance.
- Sortir le filet cuit sous vide au bout d'une heure et bien l'assaisonner avec du sel et du poivre.
- Faire revenir le filet de sanglier dans une poêle chaude à l'huile pendant environ 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter une noisette de beurre.
- Après cuisson, laisser reposer une minute, puis enlever les extrémités et couper le reste du filet en morceaux de taille uniforme.
- Placer la viande décorée avec les graines de moutarde en pickles (recette p.77) et des feuilles d'oxalis. Disposer une belle demi-quenelle de mousseline, puis verser la sauce au milieu de l'assiette.
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