Ingredients
- 4 coquilles Saint-Jacques dans leur coquille
- 80 ml de vin blanc
- 300 ml de jus de céleri (provenant du céleri rave)
- 150 g de beurre
- 20 g d'herbes des prés salés
- 40 g d'huile de tournesol ou de colza
- Sel fin (sans aide à l'écoulement)
- Luisenhaller fleur de sel
Instructions
Retirer soigneusement les coquilles Saint-Jacques de leur coquille, en gardant la barbe et en arrosant sous l'eau froide courante. Dans une casserole, faire fondre le beurre en beurre noisette, puis ajouter la barbe des coquilles Saint-Jacques et le vin et laisser réduire un peu. Ajouter ensuite le jus de céleri rave fraîchement pressé et laisser maturer très doucement. Après environ une heure, passer la sauce à travers un tamis très fin, puis la réduire lentement jusqu'à la consistance et la richesse du goût souhaitées et, si nécessaire, l'assaisonner légèrement avec du sel fin. Faire frire le noyau de coquille Saint-Jacques dans une poêle préchauffée avec un peu d'huile de tournesol et assaisonner avec de la fleur de sel Luisenhall.
Ensuite, placez-les dans les coquilles avec quelques herbes des prés-salés et terminez avec la sauce ; si vous le souhaitez, vous pouvez faire mousser la sauce avant de servir.
Recette: Jens Rittmeyer
Photo: Klaus Einwanger
