Ingredients
- Pour les blancs en neige :
- 4 blancs d'œuf (150 g environ)
- 50 g de sucre semoule
- 1 litre de lait entier
- Pour la crème anglaise :
- 500 g de lait entier
- 4 jaunes d'œuf
- 120 g de sucre semoule
Instructions
1. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
2. Dans une large sauteuse, verser le lait et faites-le chauffer à feu doux (85° environ). Attention! il ne doit surtout pas bouillir.
3. Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d'œuf et commencer par les monter vitesse moyenne en incorporant petit à petit le sucre semoule. Augmenter la vitesse et finir de monter les blancs.
4. Confectionner des boules de 5 à 6 cm de diamètre et les faire glisser dans le lait frémissant. Laisser cuire les blancs 5 min en les retournant une fois. Les retirer avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
5. Filtrer le lait dans une passoire et en prélever 500 g pour la crème anglaise.
6. Dans un bol, réunir les jaunes d'œuf et le sucre semoule et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
7. Verser le lait dans une casserole, ajouter les gousses de vanille fendues et raclées et porter à ébullition.
8. Verser le lait chaud, petit à petit dans le mélange aux œufs en continuant à mélanger à l'aide d'une maryse. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux (82°C à la nappe).
9. Couvrir d'un film alimentaire, percé de quelques trous pour que la vapeur s'évacue. Laisser refroidir au frais et passer la crème anglaise au chinois.
10. Répartir la crème anglaise dans 4 coupelles, déposer dessus les blancs en neige et décorer avec les éclats d'amandes.
Recette : Anne Leick (Carnet de Saveurs)
Notes
On peut tout imaginer avec les îles flottantes: crème anglaise et blancs d'œufs en association avec des pralines roses ou tout simplement des éclats d'amandes torréfiées... ici Anne a utilisé du caramel.
