La Cristallerie, restaurant d’exception de l’hôtel « Le Place d’Armes », affilié Relais & Châteaux, vient d’accueillir un nouveau chef, Milan Brée. Nous l’avons rencontré pour discuter de son parcours et de sa vision de la gastronomie au Luxembourg.
En arrivant à La Cristallerie, vous serez toujours accueilli par les dorures aux murs, les vitraux aux fenêtres, les tables nappées de blanc et l’aura prestigieuse du lieu. Si la décoration est restée intacte, en cuisine un nouveau chef a pris la relève du chef Salvador.
Quel a été votre parcours professionnel jusqu’à ce jour ?
Je suis nantais d’origine, mais j’ai construit ma carrière entre le Luxembourg et la France. J’ai commencé comme commis puis chef de Partie au Jardin d’Anaïs où je suis resté 2 ans, période pendant laquelle on a décroché 1 étoile Michelin. J’ai enchaîné 2 ans au Domaine Les Crayères** (Reims) aux côtés du chef Philippe Mille, puis de retour au Luxembourg à La Villa de Camille et Julien* où j’occupais le poste de sous-chef.
Ce poste de sous-chef a été le tremplin nécessaire à votre aventure actuelle ?
Oui, c’est véritablement à la Villa que j’ai pu collaborer à l’élaboration de la carte. Sur mes postes précédents, j’étais un simple exécutant, ce qui n’était plus le cas à La Villa. Et j’ai adoré ce nouvel aspect de mon travail de chef.
Pourquoi avoir dit oui à cette nouvelle opportunité ?
C’est une superbe opportunité pour moi de diriger ma brigade (en collaboration avec le chef exécutif Dominik Ambros) et aussi d’évoluer dans un Relais & Châteaux. C’est un univers que je connais car Les Crayères est également Relais & Châteaux. La Cristallerie est pour moi synonyme de prestige avec une salle sublime et j’ai pris un grand plaisir à travailler sur l’élaboration d’une nouvelle carte pour cet établissement.
Parlez-nous de vos menus ?
Nous avons décidé de proposer 3 types de menus (Reflet, Eclat et Cristal), et j’aime particulièrement que le premier menu soit accessible. Permettre peut-être à un plus large panel de clients de pouvoir venir manger à la Cristallerie, dans ce si bel écrin, était important pour moi.
Arrêtons-nous sur le choix des plats, proposez-vous des plats végétaux ?
J’ai été sensibilisé à la cuisine végétale au Domaine Les Crayères, où j’ai notamment compris la réflexion qui se cache derrière la réalisation, souvent difficile de ces plats, si l’on veut amener une découverte gustative. À La Cristallerie, on a décidé de proposer les canapés et les amuse-bouches tout en végétal. Pour le reste du menu, nous n’avons pas un menu 100% végétal mais si des clients sont végétariens, nous nous adaptons bien entendu.
Pour le reste des plats, comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je propose une cuisine de tradition française, somme toute assez classique notamment avec le travail du jus que j’affectionne. J’aime aussi beaucoup que la finition du plat puisse se faire à table. Sur ces plats classiques, j’apporte des notes plus exotiques.
Parlez-nous un peu du choix des arts de la table
Je marche au coup de coeur ! C’est souvent l’assiette qui guide mes créations culinaires. Nous avons la chance de travailler avec 3 maisons différentes pour permettre d’avoir un choix très large.
Lors d’un dîner à La Cristallerie, peut-on s’attendre à des passages en salle de votre part ?
Oui, je passe en salle en fin de repas. C’est un nouvel exercice pour moi, dans lequel je ne suis pas encore très à l’aise, mais j’y travaille !
Avec les nouvelles étoiles décernées la semaine dernière à des établissements luxembourgeois, est-ce qu’avoir un macaron Michelin est un objectif ?
Sincèrement non, ce n’est pas un de mes objectifs premiers. Je veux déjà établir ma cuisine à La Cristallerie, et pour la suite, nous verrons bien.
Photos: La Cristallerie
