Ingredients
- Beignets de céleri-rave luxembourgeois :
- 24 g de fenouil
- 40 g de morceaux de céleri-rave
- 30 g d'oignons
- 24 g de beurre
- 260 ml de Bouillon de poulet
- 14 g de farine
- 0.5 g de zeste d'orange
- 1.5 g de basilic Thaíˆ
- 50 g de brunoise de céleri-rave (poêlée jusqu'à ce qu'elle soit juste colorée)
- chapelure, blanc d'œuf et farine (pour la panure)
- Mayonnaise à la noix et à l'orange :
- 1 jaune d'œuf
- 10 g de moutarde de Dijon
- 60 ml d'huile de noix
- 40 ml d'huile de tournesol
- 10 ml de jus de citron
- zeste de 1 citron
- 25 ml de jus d'orange
- zeste de 1 orange
Instructions
Mayonnaise à la noix et à l'orange :
- Mélanger l'huile de tournesol avec l'huile de noix.
- Dans un saladier, mélanger le jaune d'œuf, le zeste de citron et le zeste d'orange. Fouetter légèrement.
- Ajouter progressivement le mélange d'huiles tout en fouettant continuellement
- Pour finir : ajouter le jus de citron et le jus d'orange. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Passer à travers un tamis fin.
- Transférer dans une poche à douille et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Beignets de céleri-rave luxembourgeois :
- Couper le fenouil, les morceaux de céleri-rave et les oignons en petites mirepoix.Faire revenir avec la moitié du beurre jusqu'à ce que ce soit odorant.
- Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit à 200 ml. Après le filtrage, vous devriez obtenir 150 ml.
- Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre et ajouter la farine pour former un roux
- Ajouter le bouillon filtré tout en remuant vigoureusement. Faire cuire jusqu'à ce qu'il s'épaississe.
- Ajouter le zeste d'orange, le basilic Thaíˆ et la brunoise de céleri-rave poêlée. Laisser refroidir
- Former en boules de 2 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Une fois congelées
- Paner avec de la farine ordinaire, œuf et chapelure fine.
- Remettre au congélateur.
- Paner pour la deuxième fois avec uniquement de l'œuf et de la chapelure.
- Remettre au congélateur jusqu'à utilisation.
- Faire frire à environ 170°C pendant environ 2min (jusqu'à ce qu'elles soient dorées).
Recette : Kim Kevin de Dood
