Ingredients
- Pour le nougat glacé
- 100 g d'amandes grillées concassées
- 50 g de sucre
- 165 g de miel du terroir
- 100 g de blancs d'œufs
- 1 gousse de vanille
- Anis en poudre selon votre goût
- 3,5 g de gélatine en feuilles
- 230 g de crème liquide (35%)
- 42 ml de Grand Marnier
- 35 g de pistaches entières
- 40 g d'écorces d'orange confites
- 40 g d'écorces de citron jaune confites
- 25 g de gingembre confit
- Pour le coulis de citron jaune
- 3 citrons non traités
- 1,2 kg de sirop simple
- 65 ml de jus de citron
- 125 g de beurre froid
- coupé en cubes
Instructions
Nougat glacé
1. Gratter la vanille et tremper la gélatine.
2. Monter les blancs d'œuf au batteur.
3. Dans une casserole, faire cuire le sucre à 110°.
4. Dans une autre casserole, faire bouillir le miel.
5. En laissant tourner le batteur, verser lentement d'abord le miel et après le sucre cuit sur les blancs d'œuf montés. Ajouter et incorporer les grains de vanille, la poudre d'anis étoilé et la gélatine. Laisser refroidir.
6. Monter la crème et ajouter le Grand-Marnier.
7. À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème montée à la meringue refroidie.
8. Ajouter les amandes grillées concassées, les pistaches entières et les fruits confits. Mettre ce mélange dans une forme de votre choix et congeler pour au moins 4 heures. Sortir du congélateur et servir avec le coulis de jus de citron et une déco de votre choix.
Coulis de citron jaune
1. Laver les citrons et les tailler en tranches d'un demi- centimètre.
2. Enlever tous les pépins.
3. Déposer les tranches de citron dans une casserole et couvrir avec 500 g de sirop simple. Faire cuire 15 minutes à feu doux. Égoutter le sirop, couvrir les tranches de citron à nouveau avec 500 g de sirop et porter à ébullition une seconde fois. Égoutter.
4. Mettre les tranches de citrons blanchies dans un blender et mixer avec le jus de citron, les 200 g restant du sirop et les cubes de beurre jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.
5. Passer au chinois et réserver au frais.
Recette: Koeppchen Restaurant
