Sucré ou salé, chaud ou froid: ces dernières années, le quinoa a conquis nos assiettes. Découvrez toutes les qualités de cette petite graine et comment elle a incité un gestionnaire de fonds à créer une entreprise de commerce équitable.
James Livingstone-Wallace en est intimement convaincu: «Le quinoa pourrait aider à lutter contre la faim dans le monde». Depuis 2012, le fondateur de l’entreprise de commerce équitable Quinola importe du «riz des Incas» originaire des Andes sur le marché européen. Aujourd’hui encore, il reste tout autant fasciné par ce produit qu’il y a dix ans, lorsqu’il l’a goûté pour la première fois au cours d’un voyage en Amérique du Sud. Pendant 20 ans, il a travaillé dans le tourbillon du secteur financier. Ensuite, la crise bancaire a frappé et il a perdu son emploi. Mais pour lui, interdiction de baisser les bras: il a profité de l’occasion pour explorer de nouveaux horizons. «J’en avais assez de contribuer à rendre les riches toujours plus riches», nous confie l’ancien gestionnaire de fonds. L’idée d’une entreprise de commerce équitable a alors germé dans son esprit: «Je voulais vraiment faire quelque chose qui ait du sens. Offrir aux plus modestes une perspective économique sûre grâce à leur propre travail.»
Une réponse au changement climatique?
En 2013, Livingstone-Wallace a profité de la proclamation de l’Année internationale du quinoa par les Nations Unies, laquelle a permis de populariser dans le monde entier cette graine andine jusque-là méconnue. «Au cours de leur histoire, les Nations Unies n’ont mis une plante à l’honneur qu’à trois reprises seulement. En plus du quinoa, elles ont soutenu le riz et la pomme de terre», explique l’entrepreneur équitable. Mais pourquoi cette pseudo-céréale de la taille d’une graine de moutarde a-t-elle conquis la scène politique? La plante de quinoa est extrêmement adaptable: elle pousse à des températures comprises entre -8 et 38 °C, à des altitudes allant du niveau de la mer à plus de 4.000 mètres. Elle n’a pas besoin d’être arrosée et nécessite très peu d’engrais. De plus, elle contient de précieux nutriments. «Le riz des Incas pourrait donc constituer la réponse aux crises alimentaires induites par le changement climatique», résume Livingstone-Wallace. Son bilan carbone est également très positif: «La production du quinoa émet six fois moins de gaz à effet de serre que celle du riz».
Un trésor bien caché
Le quinoa est cultivé dans les Andes depuis déjà 6.000 ans. Sur les sols arides des montagnes, aucune céréale ne pousse, raison pour laquelle les premiers habitants vénéraient le quinoa comme une plante-miracle qui garantissait leur survie. La situation a changé avec l’arrivée des conquistadors espagnols, qui considéraient le «blé des Incas» comme un plat du pauvre et ont même interdit sa culture. Rien d’étonnant donc à ce que cette pseudo-céréale soit restée presque inconnue du monde occidental il y a quelques décennies à peine.
Toutefois, nous assistons ces dernières années à un boom de la «mère de toutes les céréales», comme la surnomment les Incas et ce, pour une bonne raison: sa teneur exceptionnelle en nutriments. Ce super-aliment renferme d’importantes quantités de fer, d’acide folique, de magnésium, de zinc et de manganèse. De plus, il regorge de vitamines et de glucides complexes. Notre organisme dégrade ces derniers avant de les absorber lentement et en continu. La sensation de satiété dure longtemps, contrairement aux glucides simples qu’on trouve dans les produits à base de farine blanche ou les sucreries et qui provoquent des fringales notoires.
Les personnes souffrant de problèmes digestifs devraient intégrer plus souvent le riz des Incas dans leurs menus, car les précieuses fibres qu’il renferme contribuent à la bonne santé de la flore intestinale. Autre bonne nouvelle pour les végétariens, les vegans et tous ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande: le quinoa n’a pas à rougir face aux sources de protéines carnées. Avec le soja, c’est la seule plante qui apporte à l’organisme tous les acides aminés essentiels, à l’instar de la viande.
Une pseudo-céréale sans gluten
Par son aspect extérieur, cette petite graine de la taille du millet fait penser à une céréale. Or, le quinoa appartient à la famille des chénopodes, tout comme les blettes, les épinards et la betterave rouge. Par conséquent, contrairement aux variétés de céréales classiques, il ne contient pas de gluten. Les graines des Andes existent en plusieurs couleurs. Le quinoa blanc est celui qu’on trouve le plus souvent dans les magasins. Il a un petit goût de noisette et peut donc accompagner aussi bien les plats salés que sucrés. Le quinoa rouge reste bien ferme à la cuisson et constitue donc une base optimale pour les salades ou les bowls. Le quinoa noir a un goût légèrement terreux et se prête par conséquent bien à la préparation de plats salés. Les variétés rouges et noires ont un temps de cuisson un peu supérieur à celui des blanches.
Rinçage obligatoire!
Les graines de quinoa doivent être épluchées avant utilisation. En effet, leur enveloppe contient une substance amère appelée saponine qui protège naturellement la plante des nuisibles. Chez nous, les graines disponibles dans les rayons des magasins sont généralement épluchées, mais il convient tout de même de les rincer soigneusement jusqu’à ce que l’eau soit claire et que les bulles aient disparu. La préparation est simple: versez deux volumes de quinoa dans au moins deux volumes d’eau ou de bouillon salé et faites cuire dans l’eau frémissante pendant environ 15 minutes. Égouttez, et voilà, c’est prêt! Le quinoa accompagne à merveille la viande, le poisson, les légumes ou les currys. Dans toutes les recettes, le quinoa peut remplacer le riz sans problème. Il s’utilise facilement en tant qu’ingrédient principal dans les salades et augmente la valeur nutritionnelle des soupes. Si vous préférez le sucré, vous serez séduit par le pudding quinoa-coco à la mangue ou le soufflé de quinoa aux cerises. Le riz des Incas a même sa place sur la table du petit-déjeuner. Les flocons de quinoa ou le quinoa soufflé sont un ingrédient apprécié dans les mueslis, le porridge ou les yaourts. Ces petites graines sont si polyvalentes qu’elles s’adaptent à tous les goûts!
