Renato Favaro, chef du restaurant italien Como à Esch-sur-Alzette, n’a pas hésité une seconde : il a immédiatement
su de quoi il allait parler. La recette qu’il nous livre, c’est une recette de sa mère, une madeleine de Proust.
« À l’époque, dans cette région de l’Italie, vers le lac de Côme, la tradition était de manger des gnocchis le jeudi. Je nous revois encore, mes parents, mes deux sœurs et moi, tous autour de la grande table de l’office, avec la grande nappe. Éplucher les patates, les faire cuire, papa écrasait les pommes de terre, maman faisait le pâton… Maman s’énervait tout le temps parce que nous en mangions avant qu’ils soient terminés », sourit, nostalgique, le chef. « Je les mets régulièrement à la carte, parfois un peu arrangés… », terminant par cette phrase : « La cuisine, c’est de l’amour »…
Ingredients
- Pour le coulis de tomates
- 3 kg de tomates San Marzano (ou autre variété)
- 1 bouquet garni
- fleur de sel de Guérande
- une pincée de sucre
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 bouquet de basilic
- Pour les gnocchis
- 500 g de pommes de terre ratte
- 1 jaune d'œuf
- 100 g de farine
- 20 ml d'huile d'olive vierge extra
- 1 noisette de beurre
- fleur de sel de Guérande
- persil
- 200 g de parmesan
- une pincée de noix de muscade
Instructions
Le coulis
- Dans un faitout, faire revenir le bouquet garni.
- Ajouter les tomates lavées, mondées et coupées grossièrement.
- Ajouter le sel, le sucre et le bouquet de basilic ; couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.
- Enlever le couvercle. Faire cuire encore 1 heure en écumant de temps à autre.
- Mouliner le tout et laisser reposer dans un tamis jusqu'à perdre 2 tiers de l'eau.
- Rectifier l'assaisonnement.
Les gnocchis
- Faire cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 minutes, éplucher et réduire en purée.
- Mélanger la purée chaude avec les autres ingrédients sauf le parmesan jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Rouler la pâte en forme de cylindre de 1 cm de diamètre et couper en tronçons de 1 cm de long.
- Faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les pâtons remontent en surface puis enlever avec un écumoir et égoutter.
- Mélanger les gnocchis avec le coulis de tomates, un filet d'huile d'olive vierge extra et saupoudrer de Parmigiano Reggiano affiné 30 mois.
L'assemblage
- Disposer les gnocchis dans une assiette creuse.
- Décorer avec un bouquet de basilic.
Recette : Renato Favaro
