Bienvenue dans notre glossaire culinaire, votre guide amical pour maîtriser le jargon de la cuisine ! Que vous soyez un professionnel ou que vous débutiez, la compréhension des termes culinaires peut changer la donne. Cet abécédaire est là pour vous aider à tout décoder, de « Al dente » à « sous-vide ».
Notre site regorge de recettes, et la connaissance de ces termes rendra votre parcours culinaire plus facile et plus agréable. Considérez ce guide comme votre assistant de cuisine, prêt à vous expliquer tous les termes que vous rencontrerez. Bonne cuisine et que vos plats soient aussi délicieux que vos aventures culinaires !
A
Abats : Les organes comestibles de la volaille, généralement le cœur, le gésier et le foie. On les trouve parfois dans un sac scellé dans la cavité d’un poulet, d’une dinde ou d’un canard entier.
Al dente : Terme italien signifiant « à la dent » ; décrit des pâtes ou des légumes qui sont cuits de manière à être fermes sous la dent.
Aromates : Herbes, épices et légumes (comme les oignons, l’ail et le céleri) utilisés pour rehausser la saveur des plats.
Arroser : Humidifier un aliment en cours de cuisson en l’arrosant d’un liquide à l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau.
B
Bain-marie : Bain d’eau chaude utilisé pour chauffer ou cuire doucement les aliments.
Bardage : Envelopper la viande d’une couche de graisse, comme le bacon, avant la cuisson pour la garder humide.
Battre : Remuer rapidement un mélange d’ingrédients à l’aide d’une cuillère, d’un fouet ou d’un mixeur jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.
Blanchir : Cuire brièvement des aliments dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Braiser : Cuire la viande ou les légumes d’abord en les faisant dorer, puis en les faisant mijoter doucement dans une petite quantité de liquide, dans une casserole couverte, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
Broyer : Réduire les aliments en petites particules à l’aide d’un moulin ou d’un robot de cuisine.
C
Caraméliser : Cuire le sucre jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur dorée, ou cuire les légumes jusqu’à ce que leurs sucres naturels se décomposent.
Ciseler : Couper très finement en petites cubes ou hacher finement les herbes en fines lamelles, au couteau.
Clarifier : Éliminer les impuretés d’un liquide, comme le beurre ou le bouillon.
Couper en dés : Couper les aliments en petits cubes uniformes
Cuisson au four : Cuisson d’aliments par chaleur sèche dans un four.
Cuisson sous-vide : Technique de cuisson qui consiste à cuire dans un bain-marie ou un bain vapeur et à basse température des aliments emballés dans des sacs de cuisson sous-vide.
D
Déglacer : Ajouter un liquide à une casserole chaude pour détacher et dissoudre les particules d’aliments au fond de la casserole.
Densité nutritionnelle : Aliments riches en nutriments et pauvres en calories.
E
Ébouillanter (un aliment) / Échauder : Plonger un aliment dans de l’eau bouillante ou l’en arroser afin d’affermir sa chair ou éliminer les impuretés.
Écumer : Enlever la mousse ou la graisse en surface d’un liquide.
Émulsionner : Combiner deux liquides qui ne se mélangent pas habituellement, comme l’huile et le vinaigre.
Étuver : Cuire les aliments lentement, sans les faire brunir, dans une petite quantité de beurre ou d’huile.
F
Ficeler : Attacher la viande avec une ficelle pour qu’elle conserve sa forme pendant la cuisson.
Filet : Enlever les arêtes d’une viande ou d’un poisson.
Flambé : Cuire avec une flamme vive en ajoutant de l’alcool.
Frire : Cuire des aliments dans de la graisse ou de l’huile chaude.
Fumet : Bouillon concentré, souvent à base de poisson
Four hollandais : Casserole à parois épaisses munie d’un couvercle hermétique. Utilisable à la fois sur la cuisinière et au four et est utile pour les braisés, les ragoûts, les soupes et les sauces.
Fouetter : Battre les ingrédients pour incorporer l’air et augmenter le volume.
G
Ganache : Mélange de chocolat et de crème utilisé comme glaçage ou garniture.
Glaçage : Fine couche de sucre fondu recouvrant une pâtisserie qui se fiche en durcissant.
Gratin : Plat à la croûte dorée, souvent garni de fromage ou de chapelure.
Griller : Cuisson d’aliments sur une grille à feu direct.
H
Hacher : Couper les aliments en très petits morceaux.
Herbes : Plantes aromatiques utilisées pour parfumer les aliments.
Hollandaise : Sauce crémeuse à base de jaunes d’œufs, de beurre et de jus de citron.
Hydrater : Absorber de l’eau, généralement dans le contexte d’ingrédients secs.
I
Infuser : Faire tremper des ingrédients dans un liquide chaud pour en extraire la saveur.
J
Julienne : Couper les aliments en fines lamelles de la taille d’une allumette.
Jus : Sauce légère faite à partir du jus de la viande cuite.
L
Lard : Insérer des bandes de graisse dans la viande avant la cuisson.
Levain : Les agents qui font lever la pâte, comme la levure ou la poudre à lever.
Levure : Micro-organisme utilisé en boulangerie pour faire lever la pâte.
M
Mélanger : Combiner soigneusement deux ou plusieurs ingrédients à la main, au fouet ou au mixeur.
Maturation : Laisser reposer la viande, au réfrigérateur ou à température ambiante, pour en améliorer la saveur et la texture.
Mariner : Tremper les aliments dans un liquide aromatisé avant de les cuire.
Mijoter : Cuire un liquide juste en dessous du point d’ébullition.
Mirepoix : Mélange d’oignons, de carottes et de céleri hachés, utilisé comme base de saveur.
Mise en place : Préparer les ingrédients avant la cuisson.
N
Nappage : Action de napper un aliment d’une couche de sauce ou de crème, qui ne fige pas.
P
Papier sulfurisé : Papier résistant à la chaleur utilisé pour tapisser les moules à pâtisserie et les plaques de cuisson.
Pétrir : Travailler une pâte pour développer le gluten.
Plier : Mélanger délicatement des ingrédients à des blancs d’oeuf (montés en neige), sans les défaire, en pratiquant un mouvement circulaire et horizontal à l’aide d’une spatule, tout en tournant le contenant.
Pocher : Cuire doucement des aliments dans un liquide frémissant.
Purée : Mélange d’aliments jusqu’à ce qu’ils soient lisses.
R
Reconstituer : Réhydrater un aliment séché en le faisant tremper dans l’eau.
Réduire : Cuire un liquide jusqu’à ce que son volume diminue et que sa saveur s’intensifie.
Rendre : Cuire la graisse de la viande ou de la volaille à feu doux, afin de conserver le gras.
Rôtir : Cuire un gros morceau de viande ou de volaille, à découvert, à la chaleur sèche d’un four. Ou cuire des légumes, enrobés d’une petite quantité d’huile, à feu vif et sec.
Roux : Mélange de farine et de graisse cuit ensemble et utilisé pour épaissir les sauces.
S
Sauté : Cuisson rapide d’aliments dans une petite quantité de matière grasse.
Saupoudrer : Saupoudrer légèrement une fine couche d’un ingrédient en poudre, comme la farine ou le sucre, sur un aliment.
Saisir : Faire dorer la surface d’une viande par une cuisson rapide à feu vif afin d’en enfermer le jus.
Sans levain : Produits de boulangerie qui n’utilisent pas d’agents levants.
Sac sous-vide : Méthode de conservation consistant à conditionner un aliment dans un emballage étanche dont on a retiré partiellement l’air.
T
Tempérer : Amener progressivement un ingrédient froid à la température d’un mélange chaud.
Tendre : Rendre la viande plus tendre en la martelant ou en la faisant mariner.
V
Vapeur : Cuire des aliments avec la vapeur de l’eau bouillante.
Vinaigrette : Une sauce à base d’huile et de vinaigre.
Z
Zeste : Partie extérieure de l’écorce d’un agrume, utilisée pour la saveur.
Zester : Enlever la couche la plus externe de l’écorce d’un agrume pour l’utiliser dans les recettes.
Ziste : Tissu blanc spongieux qui entoure la chair des citrons, oranges, pamplemousses, entre la pulpe du fruit et l’écorce.
