Une recette de Pierre Hermé : la tarte aux quetsches

Instructions

Pâte brisée: 

Avec un mixeur

1. Tamisez la farine dans une jatte.
2. Dans le bol du mixeur muni d'une lame plastique, mettez le beurre en morceaux, le sel et le sucre; ajoutez le jaune d'œuf et le lait.
3. Mixez jusqu'à  obtention d'un mélange homogène. Introduisez alors la farine. Mixez, et dès que la pâte forme une boule, arrêtez le mixeur.
4. Enroulez cette boule de pâte dans un film étirable et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

À la main

1. Dans une jatte, mettez le beurre en petits morceaux. Écrasez ces morceaux avec une spatule en bois pour les ramollir tout en remuant rapidement.
2. Dans un bol, mélangez ensemble le lait, le sel et le sucre puis versez en filet sur le beurre en remuant régulièrement.
3. Ajoutez le jaune d'œuf.
4. Tamisez la farine au-dessus d'une jatte. Incorporez-la en plusieurs fois dans le beurre.
5. Pétrissez très rapidement la pâte.
6. Posez la pâte sur votre plan de travail fariné. Avec la paume de la main, écrasez-la en la poussant devant vous. Ramassez-la en boule et recommencez la même opération.
7. Façonnez une boule de pâte, puis aplatissez-la légèrement. Enroulez-la dans un film étirable.
8. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
9. Préchauffez votre four à  chaleur tournante à  180°C (th. 6).
10. Étalez la pâte brisée dans un cercle à  pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
11. Piquez-la à  la fourchette puis laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
12. Recouvrez ensuite la pâte d'une feuille frangée de papier sulfurisé, et garnissez de haricots secs.
13. Enfournez, laissez cuire 20 minutes puis retirez le papier et les haricots. Remettez au four pendant encore 10 minutes.

Conseils et astuces : Vous pouvez soit utiliser la pâte immédiatement après le temps de repos, soit la garder 2 jours au réfrigérateur, soit la congeler en portions enveloppées hermétiquement. Avant de l'utiliser, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur. Étalez-la décongelée sans toutefois la retravailler car elle perdrait alors sa texture fondante.

Biscuit cuillère: 

1. Préchauffez votre four à  chaleur tournante à  230°C (th. 7-8).
2. Tamisez ensemble la farine et la fécule.
3. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre, jusqu'à  ce qu'ils soient fermes.
4. Versez les jaunes dans les blancs; mélangez doucement quelques secondes. Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule.
5. Étalez le biscuit cuillère sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier siliconé; puis enfournez et laissez cuire pendant environ 5 minutes.
6. Retirez ensuite du four et laissez refroidir sur grille.
7. Laissez sécher à  température ambiante puis mixez très finement.

Sucre à  la cannelle: 

1. Mélangez ensemble les ingrédients.

Assemblage et finition:

1. Préchauffez votre four à  chaleur tournante à  160°C (th. 5).
2. Parsemez le fond de tarte précuit d'environ 50 g de biscuit cuillère séché en poudre.
3. Coupez les quetsches en deux et retirez le noyau; disposez-les bien droites sur le fond de tarte en les serrant au maximum.
4. Saupoudrez-les généreusement de sucre à  la cannelle, enfournez et laissez cuire pendant 30 à  40 minutes. Laissez ensuite refroidir à  température ambiante.
5. À l'aide d'un pinceau, recouvrez le pourtour de la tarte de confiture d'abricots ou de gelée de pommes; puis recouvrez entièrement de sucre à  la cannelle.
6. Posez la tarte sur un plat de présentation et conservez à  température ambiante.
7. Avant dégustation, saupoudrez la tarte de sucre à  la cannelle.