Kuddelfleck Diekircher Art

Wenn sich jemand in der typischen Luxemburger Küche auskennt, dann Carlo Sauber. Diesmal hat er ein echtes Winter-Soulfood zubereitet: Kuddelfleck nach Diekircher Art. Auch wenn der „originale“ Kuddelfleck (in roter Sauce) nicht jedermanns Sache ist, diese Variante wird bestimmt gut ankommen!

Kuddelfleck Diekircher Art
Print
Serves: 6 Prep Time: 50 minuten + vortag Cooking Time: 1 Stunde 1 Stunde

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5
( 1|1 voted )

Ingredients

2 kg vorgekochter „Kuddelfleck" (Pansen)

kalte Milch

1 Bouquet garni

Für die Marinade:

2 Zwiebeln

Petersilie, Salz, Pfeffer

Zum Panieren:

1 Ei

Paniermehl

Mehl

Für die Sauce:

1,5 l Bratenfond

50 g Speck, gewürfelt

40 g Schmalz

150 g gewürfeltes Gemüse (Lauchweiß, Sellerie, Karotten, Zwiebeln)

2 Knoblauchzehen

30 Essiggurken

20 g Kapern

100 ml Tomatenpüree

1 EL Tomatenkonzentrat

200 ml Elbling

Petersilie, Kerbel, Estragon

Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer

30 g Butter

30 g Mehl

Instructions

Zubereitung:

Den „Kuddelfleck" in ca. 10 x 6 cm große Rechtecke schneiden.

Die Rechtecke abwechselnd mit einer Schicht Zwiebeln, Salz und Pfeffer in eine Schüssel legen. Mit kalter Milch übergießen und 2 Stunden marinieren lassen.

Für die Sauce:

Das Gemüse im Schmalz bei niedriger Temperatur anschwitzen. Dann das Fett abseihen und beiseitestellen.

Das Tomatenmark und das Tomatenpüree in der Pfanne erhitzen und reduzieren, um den Säuregehalt zu verringern.

Mit einem Glas Weißwein ablöschen, ungefähr zur Hälfte reduzieren, dann das Gemüse hinzugeben. Die Hälfte des Bratenfonds hinzugeben und 10 Minuten kochen lassen.

In einem separaten Topf eine braune Mehlschwitze aus 30 g Butter und 30 g Mehl herstellen, leicht anrösten und abkühlen lassen.

Den restlichen Fonds aufkochen, zu der Mehlschwitzehinzugeben, 5 Minuten kochen lassen und dabei ständig rühren, damit sich keine Klumpen bilden.

Die Sauce durch ein Sieb streichen und weiter reduzieren, bis sie sämig ist.

Die Essiggurken fein hacken und mit den Kapern mischen. Vor dem Servieren die Sauce aufwärmen und Essiggurken, Kapern, Kerbel und Estragon hinzufügen.

Das Fleisch abtropfen lassen und zuerst im Mehl, dann in einem verquirlten Ei und dann im Paniermehl wenden.

Bei 180 °C frittieren und mit der Sauce und Röstkartoffeln servieren.

Kuddelfleck Diekircher Art