Une recette de Pierre Hermé : la tarte aux quetsches

Pâte brisée

Au mixeur :

1. Tamiser la farine dans une jatte.
2. Mettre le beurre en morceaux, le sel et le sucre dans le bol du mixeur muni d’une lame plastique. Ajouter le jaune d’œuf et le lait.
3. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer ensuite la farine.
4. Dès que la pâte forme une boule, arrêter le mixeur.
5. Envelopper la pâte dans un film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

À la main :

1. Placer le beurre en petits morceaux dans une jatte et l’écraser avec une spatule en bois pour le ramollir.
2. Mélanger le lait, le sel et le sucre puis verser en filet sur le beurre en remuant.
3. Ajouter le jaune d’œuf.
4. Tamiser la farine et l’incorporer en plusieurs fois. Pétrir très rapidement.
5. Sur un plan de travail fariné, écraser la pâte avec la paume de la main, la ramasser en boule et répéter l’opération.
6. Former une boule, l’aplatir légèrement, l’envelopper dans du film étirable et réfrigérer 2 heures.

Cuisson à blanc :

1. Préchauffer le four à chaleur tournante à 180 °C (th. 6).
2. Étaler la pâte dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Piquer à la fourchette, laisser reposer 30 minutes au frais.
3. Recouvrir de papier sulfurisé et garnir de haricots secs. Cuire 20 minutes, retirer papier et haricots, puis remettre 10 minutes.
4. Conseil : la pâte peut être utilisée immédiatement après repos, conservée 2 jours au réfrigérateur ou congelée par portions. La laisser décongeler au frais et l’étaler sans la retravailler pour préserver sa texture.

Biscuit cuillère

1. Préchauffer le four à chaleur tournante à 230 °C (th. 7-8).
2. Tamiser ensemble farine et fécule.
3. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
4. Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger délicatement quelques secondes.
5. Incorporer farine et fécule à la spatule, en soulevant la préparation.
6. Étaler sur une plaque recouverte de papier siliconé. Cuire environ 5 minutes.
7. Retirer du four, refroidir sur grille. Laisser sécher à température ambiante puis mixer très finement.

Sucre à la cannelle

1. Mélanger le sucre glace et la cannelle.

Assemblage et finition

1. Préchauffer le four à chaleur tournante à 160 °C (th. 5).
2. Saupoudrer le fond de tarte précuit d’environ 50 g de biscuit cuillère réduit en poudre.
3. Couper les quetsches en deux, les dénoyauter et les disposer droites et serrées dans le fond.
4. Saupoudrer généreusement de sucre à la cannelle. Enfourner pour 30 à 40 minutes.
5. Laisser refroidir à température ambiante.
6. Badigeonner le pourtour de la tarte de confiture d’abricots ou de gelée de pommes, puis recouvrir de sucre à la cannelle.
7. Déposer sur un plat de service et conserver à température ambiante.
8. Juste avant dégustation, saupoudrer à nouveau de sucre à la cannelle.