Émulsion de camembert au lait cru, poire au vinaigre de cidre et huile de noisette

Cette recette est élaborée avec trois produits phares de l’identité normande : le camembert au lait cru , le vinaigre de cidre et la poire. La recette est née de l’imagination de David Gallienne, chef 1 étoile Michelin du Jardin des Plumes, un restaurant gastronomique de Giverny.

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Émulsion de camembert au lait cru, poire au vinaigre de cidre et huile de noisette
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Serves: 6 Prep Time: 3 heures

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5
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Ingredients

POUR LE SIPHON CAMEMBERT

25 cl de lait

25 cl de crème liquide

1 camembert au lait cru

POUR LA COMPOTÉE DE POIRES

2 poires|

1 c. à s. de vinaigre de cidre

POUR LES POIRES MARINÉES

3 poires

2 c. à s. de vinaigre de cidre

6 c. à s. d'huile de noisette

POUR LA POUDRE DE CAMEMBERT

½ camembert au lait cru

POUR LA FINITION

Pousses de cresson

Herbes du jardin

Instructions

SIPHON CAMEMBERT

Faire chauffer le lait et la crème avec le camembert coupé en morceaux.

Cuire jusqu'à ce que le camembert soit fondu. Mixer le mélange et le passer au chinois, puis le réserver dans un siphon au réfrigérateur. Une fois qu'il est froid, gazer le siphon avec deux cartouches.

COMPOTÉE DE POIRES

Éplucher et couper les poires en petits morceaux. Cuire les poires et le vinaigre dans une casserole à feu doux jusqu'à obtenir une compotée bien desséchée.

POIRES MARINÉES

Éplucher et tailler les poires en quartiers et les faire mariner dans l'huile et le vinaigre pendant deux heures au réfrigérateur.

POUDRE DE CAMEMBERT

Tailler de fines tranches de camembert. Les disposer sur du papier sulfurisé et les cuire au micro-ondes à puissance maximum pendant 3 à 4 minutes. Réduire en poudre au mixeur.

DRESSAGE

Déposer une cuillerée de compotée de pores au fond de l'assiette. Poser un joli dôme de siphon camembert par-dessus, puis saupoudrer avec la poudre de camembert.

Décorer avec les poires marinées, quelques pousses de cresson et herbes du jardin.

Émulsion de camembert au lait cru, poire au vinaigre de cidre et huile de noisette