Ingredients
- 1 mâchoire entière de porc (Kënnbak) avec la langue, saumurée et fumée
- 1 carotte
- 1 poireau de taille moyenne
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- ½ céleri
- Thym
- 1 botte de persil
- 4 feuilles de laurier
- 8 clous de girofle
- noix de muscade râpée
- sel et poivre blanc
- Pour l'accompagnement aux fèves
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 1 oignon finement haché
- 1-2 gousses d'ail
- lard fumé à votre convenance
- sarriette fraîche
- 500 g de fèves, en conserve
- sel et poivre blanc
- Servir idéalement avec
- pommes de terre, moutarde luxembourgeoise et chou saumuré
Instructions
1. Faire tremper toute la nuit la mâchoire entière dans de l'eau froide. Selon la siccité, changer l'eau éventuellement une fois.
2. Séparer la langue de la mâchoire et mettre les deux dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition, écumer et ajouter les légumes en gros morceaux, ainsi que toutes les épices et les herbes.
3. Faire mijoter lentement pendant 2-3 heures.
4. Séparer la viande de l'os et la couper en fines tranches.
5. Peler la langue et la couper également en fines tranches.
6. Pour l'accompagnement, faire fondre d'abord le beurre dans une casserole et ajouter ensuite la farine. Faire brunir, puis ajouter les oignons, l'ail et de fines lamelles de lard fumé.
7. Déglacer au jus de cuisson de viande et faire mijoter pendant 20 minutes.
8. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la sarriette émincée. Ajouter les fèves précuites et laisser reposer 10 minutes.
9. Servir la viande avec les fèves, les pommes de terre cuites, le chou saumuré et la moutarde luxembourgeoise.
Recette: Marcel Biver
