Ingredients
- 180 ml de Jus de canard (Recette ci-dessous)
- 60 g de beurre
- 5 g de ciboulette
- 5 g de cerfeuil
- 5 g de persil plat
- 5 g d'estragon
- 120 g de canard fumé, tranché
- 120 g de canard fumé, coupé en dés
- Pour les Kniddelen :
- 600 g de farine ordinaire
- 180 ml de lait
- 5 Ćufs
- 5 g de sel
- 2 g de poivre
- 120 ml de crĂšme
- 360 g de quark
- Pour les tuiles au Curcuma :
- 160 ml d'eau
- 40 ml d'huile d'olive
- 15 g de farine Ă tempura
- 1 g de sel
- 2 g de poudre de curcuma
- Pour le Jus de canard (500ml) :
- 3000 g de carcasses de canard
- 25 g de carottes
- 25 g de poireaux
- 25 g de céleri
- 25 g d'oignons
- Âœ tĂȘte d'ail
- 1 feuille de laurier
- 4 g de poivre noir
- 1 g de thym
- 150 ml de jus de raisin rouge, non sucré
- 150 ml de jus de raisin blanc, non sucré
Instructions
Pour les Kniddelen :
- MĂ©langer le sel, le poivre et la farine dans un saladier.
- Dans un saladier sĂ©parĂ©, mĂ©langer les Ćufs, le lait, la crĂšme et le quark. MĂ©langer le tout ensemble soigneusement jusqu'Ă Â ce que la pĂąte soit lisse et souple. Si la pĂąte est trop sĂšche, ajouter plus de lait / si elle est trop humide, ajouter plus de farine.
- Porter Ă Â Ă©bullition une grosse casserole d'eau. Assaisonner avec du sel.
- Utiliser 2 cuillÚres à  soupe pour façonner les Kniddelen et les placer délicatement un par un dans l'eau bouillante. Les retirer lorsqu'ils flottent à  la surface.
- Laisser refroidir.
Pour le Jus de Canard:
- Nettoyer les lĂ©gumes et les couper en petits dĂ©s. Couper la tĂȘte d'ail en deux.
- Couper les carcasses de canards en morceaux.
- Faire rÎtir le canard au four à  180 °C jusqu'à  ce qu'il soit doré (± 1 h) (remuer de temps en temps pour obtenir une coloration uniforme).Retirer le gras.
- Déglacer les récipients de cuisson avec de l'eau.
- Pendant que le canard est en train de rÎtir : faire revenir les légumes, l'oignon et l'ail dans une grande casserole avec une touche de graisse de canard ou d'huile d'olive jusqu'à  ce que ce soit odorant, ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre. Déglacer avec les jus de raisin rouge et blanc.
- Réduire jusqu'à  ce que ce soit caramélisé. Ajouter les os et déglacer avec de l'eau.
- Couvrir avec de l'eau et ajouter le thym.
- Laisser mijoter doucement pendant au moins 12 h (ajouter de l'eau au besoin).
- Passer Ă Â travers un chinois fin, puis Ă Â travers un papier absorbant.
- Laisser refroidir durant une nuit complĂšte.
- Dégraisser et réduire jusqu'à  ce que ce soit odorant.
- Laisser refroidir
Pour les tuiles au Curcuma :
- Mélanger tous les ingrédients et bien mixer.
- Dans une poĂȘle antiadhĂ©sive trĂšs chaude, faire cuire une tuile Ă Â la fois jusqu'Ă Â ce qu'elle soit croustillante et jaune vif. Retirer soigneusement de la poĂȘle et conserver entre des feuilles de papier absorbant.
- Conserver dans une boßte hermétique jusqu'au moment de servir.
Finition des Kniddelen au canard fumé :
- Laver, sécher et hacher finement les herbes.
- Faire sauter les Kniddelen dans une poĂȘle chaude avec de l'huile jusqu'Ă Â ce qu'ils soient dorĂ©s.
- Ajouter le jus de canard, le beurre et le canard fumé en dés.
- Glacer les Kniddelen et ajouter les herbes (garder des herbes pour servir).
- Disposer sur une assiette et garnir avec le canard fumé finement tranché, la tuile de curcuma, et saupoudrer avec les herbes.
Recette: Kim Kevin de DoodÂ
