Ingredients
- 800g tranches de jarret de veau
- 75g carottes en rondelles
- 90g d' oignons
- Âœ poireau coupĂ© en tronçon
- ÂŒ de cĂ©leri boule coupĂ© en tronçon
- 30g de céleri branche en tronçon
- 400g tomates mondées en quartier
- 2 gousses d'ail
- 100g verre de vin blanc sec
- 1 cube de bouillon de légumes bio
- 1 feuille de laurier
- 4 clous de girofle
- 4 baies de geniĂšvre
- 1 pincée d'origan
- 20g de beurre
- sel et poivre
- 1 c. à  soupe de farine de blé
- 400 g d'eau
- Pour la gremolata:
- 1/2 bouquet de persil équeuté
- 1 orange
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillĂšre Ă Â soupe d'huile
Instructions
- Préparer la sauce gremolata. Placer le jus et le zeste d'orange dans le bol. Ajouter l'huile, les feuilles de persil et 1 gousse d'ail. Mixer 5 sec/vitesse 5, puis mixer de nouveau 5 sec/vitesse 5. Réserver et rincer le bol.
- Préparer l'osso-buco. Placer l'oignon et 1 gousse d'ail, le poireau, le céleri, le céleri branche,les carottes,les tomates dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5. Racler les parois avec la spatule.
- Ajouter 15 g de beurre puis faire rissoler 5 min/100°C//vitesse sans le gobelet doseur. Pendant ce temps, faire dorer sur les 2 faces les tranches de viande dans une poĂȘle avec le reste de beurre.
- Saupoudrer de farine, puis les ajouter dans le bol avec le vin. Cuire 5 min/110°C//vitesse sans le gobelet doseur.
- Ajouter l'eau, le cube de bouillon, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de geniÚvre et une pincée d'origan. Vérifier l'assaisonnement et, au besoin, ajouter sel et poivre et aller dans la fonction cuisson lente et cuire 1h15 min/98°.
- Dresser dans 4 assiettes profondes. Parsemer de la sauce gremolata et, selon votre goût, servir avec des spÀtzle.
Recette: Mathieu Pfleiderer
Photo: CĂ©dric LibarÂ
