Évidemment présente sur Expogast, le rendez-vous mondial de la gastronomie au Luxembourg, qui se tient jusqu’au 30 novembre à LuxExpo, la Chambre d’Agriculture, en partenariat avec VATEL Luxembourg, a l’honneur de mettre en avant un produit phare du Grand-Duché : son bœuf. Ainsi, elle a souhaité demander à quelques équipes internationales qui concourent pour la World Culinary Cup comment elles jugeaient ce produit du terroir. Voici l’avis d’un expert : Patrick O’Brien, directeur des équipes australiennes.
Patrick O’Brien, sélectionne, forme et dirige les membres de l’Australie Culinary Team depuis 2002. Il a emmené ses équipes aux Jeux olympiques culinaires de 2008 et 2012 en remportant l’or et l’argent.
Comment trouvez-vous la qualité de la viande bovine, produit du terroir luxembourgeois ?
C’est une viande de très bonne qualité, bien maturée. Rien qu’à la voir on sait qu’elle va être agréable à travailler. Nous avons donc eu un morceau de paleron et un morceau de rumsteak.
Est-ce qu’en Australie, l’origine de la viande bovine joue un rôle particulier pour les bouchers ainsi que les consommateurs ?
Le bœuf australien est une viande très populaire, et très consommée dans notre pays. Le Meat Standards Australia promeut le bœuf australien et a été créé pour améliorer la constance de la qualité gustative de la viande bovine, en instaurant un système de graduation.
Pourriez-vous nous confier votre petit secret pour obtenir une viande tendre et fondante en bouche ?
Le secret c’est de cuire la viande sous vide longtemps, à basse température. La viande s’attendrit et par exemple on cuit un rumsteak, durant 1h30 environ, à 57° puis à 62° où il caramélise.
Quel est votre morceau de bœuf préféré et pourquoi ?
Le faux-filet, car j’aime la texture de la viande et c’est un morceau qui a beaucoup de saveurs.
Comment avez-vous mis en scène les morceaux de bœuf luxembourgeois qui vous ont été attribués pour cette Culinary World Cup ?
Nous avons donc cuit, sous vide, le rumsteck « slow roasted », et nous avons proposé le paleron dans une tourte aux chanterelles.
