Ingredients
- 1 coq fermier environ 1,5 kg
- 50 g de beurre
- 50 ml d'huile (soja ou arachide)
- 50 g lard maigre fumé
- œ oignon 50 g
- Âœ Ă©chalote 20 g
- 1 gousse d'ail
- 200 g de champignons de Paris frais (petite taille)
- 250 ml de Riesling
- 250 ml de fond de volaille
- 500 ml de crĂšme fraĂźche âș Farine
- Sel et poivre blanc
- 1 feuille de Laurier
- Noix de muscade rĂĄâpĂ©e
Instructions
2. Chauffer l'huile dans une poĂȘle et y mettre les morceaux, y compris les abats (colonne, vertĂ©brale, pointes des ailes et Ă©ventuellement si disponible tĂ©âte et pattes). Ne pas surcharger la poĂȘle, mais faire cette dĂ©marche Ă©ventuellement en 2 ou voir 3 Ă©tapes. Braiser les morceaux des 2 cĂłâtĂ©s pour avoir une belle couleur lĂ©gĂšrement brune. Sortir les piĂšces et les Ă©goutter.
3. Faire sauter dans une poĂȘle le lard maigre coupĂ© en fines lamelles.
4. Ajouter l'oignon et l'échalote finement coupés en morceaux, ajouter l'ail écrasé.
5. Nettoyer les champignons de Paris. Les ajouter dans la poĂȘle.
6. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
7. Ajouter le fond de volaille, à défaut de l'eau et la crÚme fraßche. Assaisonner légÚrement avec le sel, poivre, muscat, ajouter la feuille de laurier. Ajouter les abats, et les cuisses d'abord, cuire à feu modéré et à couvert environ 15 min.
8. Ajouter par la suite les morceaux de la poitrine et les ailerons. Cuire le tout Ă feu modĂ©rĂ© pendant environ 30 minutes. Sortir les morceaux â aprĂšs vĂ©rification de leur cuisson.
9. Réduire la sauce jusqu'à l'obtention d'une bonne épaisseur. Vérifier l'assaisonnement et dégraisser la sauce si nécessaire.
Dressage
Dresser le tout dans un plat chaud, ensemble avec sa sauce. Saupoudrer de persil haché. Servir avec des nouilles ou des pommes nature ou des spaetzle et un légume de saison (petits pois et carottes ou brocoli...)
Recette: Marc Biver
