Un mois après avoir reçu sa 1ère étoile pour son restaurant Yozora au cœur du Centre Pompidou (dédié à l’art moderne et contemporain) de Metz, nous avons été à la rencontre du chef Charles Coulombeau. C’est installé sur leur terrasse située sous la voûte en bois du magnifique et imposant bâtiment du musée d’art moderne que nous avons échangé avec le chef sur cette nouvelle aventure gastronomique dans un musée.
Bravo pour cette 1ère Étoile pour Yozora ! L’émotion était la même que lorsque vous avez reçu votre Étoile pour la Maison dans le Parc (à Nancy) ?
Oui, super heureux bien entendu. Et surtout, Yozora, contrairement à Nancy (où ils ont repris un restaurant déjà existant, ndlr), a été créé de toute pièce avec une proposition complètement différente et on est extrêmement heureux d’être le seul restaurant étoilé dans un musée en France.
J’ai été biberonné au Michelin et quand j’ai décidé d’ouvrir Yozora, c’est notamment car j’avais la possibilité d’en faire un restaurant étoilé. On a aussi réussi le grand écart périlleux entre la brasserie Umé avec un ticket moyen de 30 euros (restaurant le moins cher en France dans les musées, ndlr) et un restaurant gastronomique, maintenant étoilé. On est super contents.
Comment vous inspirez-vous des œuvres d’art pour composer vos menus ?
Cela nous a pris un peu de temps, mais depuis peu, au moment du dessert, nous avons imaginé un petit pupitre en céramique, posé sur la table, avec la représentation d’une œuvre d’art exposée au Musée Pompidou. Et ensuite, nous apportons le dessert qui est en lien avec l’œuvre. Il y a un QR code aussi qui permet aux clients d’en connaître un peu plus sur l’œuvre.
Avoir réussi à donner du sens à la dernière partition sucrée du repas, en créant un lien avec le musée est incroyable pour moi. Comme pour rappeler une dernière fois où nous sommes.
Parlez-nous un peu de votre façon de travailler chez Yozora ?
Ici, par rapport à Nancy, nous comptons seulement 24 couverts, uniquement le soir (contre 60 midi et soir à Nancy) avec deux menus. Le choix des menus, sans carte, nous fait gagner en précision. Il y a aussi une finesse différente, tout est très cohérent, avec un rythme doux qui colle parfaitement à l’ambiance de la salle.
De plus, on a souhaité créer une vaisselle dédiée pour Yozora, avec certaines pièces réalisées par une céramiste à Nancy, mais aussi en provenance du Japon et de Limoges.
Est-ce vrai que vous montez la salle de restaurant tous les soirs ?
Oui, tout un décorum est installé chaque soir. Les clients doivent passer par la brasserie Umé pour arriver à la salle de restaurant du Yozora, donc les équipes en salle changent toute la configuration de la brasserie pour laisser un simple chemin, illuminé le soir, qui amène jusqu’à la salle Yozora (qui signifie « ciel nocturne » en japonais), imaginée dans les tons bleu nuit et blanc.
Je suis très satisfait de ce qu’on a créé ici, et particulièrement car Yozora est très différent de Nancy. Ce n’est pas une version bis, loin de là.
Vous êtes assez engagés dans des projets sociaux à Nancy, avez-vous réussi à faire pareil à Metz ?
Comme avec les Restos du Cœur à Nancy, on travaille avec le Secours Populaire à Metz et on a réussi à fournir 500 litres de soupe (préparée avec les épluchures notamment) depuis l’ouverture (contre 2,5 tonnes à Nancy en 2024 !). On ne le fait pas pour la gloire mais pour ce que ça représente et on en est très fier.
Quand est-il d’autres projets culinaires ?
Je vais souvent en Asie pour des « take-over » qui me permettent de proposer ma cuisine dans des restaurants locaux. Et en juin, je participe à l’ouverture du restaurant « Polychrome — une table d’assemblage », de la Maison de Champagne Taittinger, à Reims. Bien sûr, je fais aussi souvent des 4 mains à travers la France. Et notre food truck Izakaya, qui existe depuis 3 ans, est toujours présent à Nancy.
Photo de couverture : Jacqueline Trichard. Autres photos : @RozaSayfullaeva
