On les appelle « les diamants noirs ». Ces petits trésors de la terre ont inspiré le chef François Jagut des Roses pour un menu tout en finesse du 18 janvier au 29 janvier 2024.
La truffe, vous l’aimez comment ? Blanche ? D’été ? Noire ? Comment ça, vous vous arrêtez là ? Sachez qu’il existe plus de deux cents variétés de truffes… mais le chef des Roses a sélectionné pour vous celle qu’il trouve le plus à son goût et dont c’est la pleine saison : la truffe noire du Périgord, aussi appelée « tuber melanosporum ».
Ce menu aux truffes promet de faire des émules. L’un des plus savoureux mets à associer avec ce tubercule de luxe, n’est autre que l’œuf : aussi, le chef prépare-t-il une entrée appelée « Blanc manger d’œuf mollet », alliant le crémeux d’un œuf cuit à basse température, la puissance des cèpes en émulsion et la délicatesse et la profondeur de la truffe.
Truffé d’inventivité
Des amuse-bouches aux crevettes grises, au filet de biche à la gentiane, en passant par ses magnifiques Saint-Jacques de Dieppe ou son dessert chocolat et pistache au sucre… la truffe ajoutera à chacun de ses plats sa touche enivrante et raffinée. Alors, si vous n’êtes pas trop truffe : osez la truffe !
Le Menu
Amuse-Bouche
Crevettes Grises
Râpée de Truffes – Châtaigne – Tuile de Pain
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Blanc-Manger d’oeuf Mollet
Copeaux de Truffe – Emulsion de Cèpes – Crumble
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Saint-Jacques de Dieppe
Bâtons de Truffe – Topinambour – Jus de Viande
ET/OU
Filet de Biche Rôti au Beurre
Risotto de Céleri – Truffe – Jus à la Gentiane
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Chocolat & Truffe
Glace Truffe – Ganache « Araguani » – Pistache au Sucre
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Mignardise « Truffée »
Prix
4 plats : 120 €
3 plats : 95 €
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