Pain au levain fait maison

Instructions

1. Verser la farine dans un grand bol et ajouter le sel. Délayer le starter de levain dans 380 g d'eau et l'ajouter à  la farine. Mélanger à  l'aide d'une cuillère en bois (ou du robot ménager) jusqu'à  l'obtention d'une pâte ferme et légèrement collante. Couvrir le saladier d'un linge humide et laisser reposer 15 minutes.
2. Plier la pâte une première fois* et la laisser reposer 15 minutes à  couvert. Au bout de 15 minutes, plier une deuxième fois et laisser lever en couvrant avec le torchon humide jusqu'à  ce que la pâte ait presque doublé de volume (cela prend entre 6 et 12 heures, selon la température ambiante).
3. Une fois que la pâte a levé, il faut la plier à  nouveau 2 fois : se mouiller légèrement les mains et passer les mains sous la pâte des deux côtés, la soulever et la replier sur elle-même. Répéter cette opération plusieurs fois, en tournant le saladier de 90° à  chaque fois. Laisser reposer la pâte à  couvert pendant 15 minutes et répéter le pliage. À la fin de ce deuxième pliage, placer la pâte dans un panier de fermentation fariné et saupoudré d'un mélange de graines et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure sans la couvrir. Pendant ce temps, placer une cocotte en fonte avec couvercle dans le four et la faire chauffer à  250 °C à  chaleur tournante avec le chauffage de sole enclenché pendant une heure.
4. Retirer la pâte du réfrigérateur et la transférer du panier de fermentation dans la cocotte préchauffée. Cuire pendant 20 minutes à  250 °C avec le couvercle fermé, puis encore 10 minutes sans couvercle à  230 °C.

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