Ingredients
- 500 g de lait entier
- 100 g de crème
- 100 g de jaunes d'œufs
- 125 g de sucre
- 50 g de trimoline ou sucre inverti
- 2 gousses de vanille Bourbon
- 4 fèves de Tonka
- Sucre Inverti
- 750 g de sucre glace
- 360 g d'eau
- 0,75 g de crème de tartre ou 0,75 g d'acide citrique ou 8 ml de jus de citron (0,75 g = 1/3 c. à c.)
- Équipement
- Un thermomètre
- Une casserole de taille moyenne
Instructions
Sucre Inverti
Ajouter le tout dans une casserole. Faire bouillir à feu vif et porter à 114 °C ; cela peut prendre 20 à 30 minutes. Verser dans un récipient froid et votre sucre inverti est pré‚t.
Glace
1. Gratter la vanille et rá‚per les fèves de tonka dans le lait et la crème.
2. Faire infuser avec les gousses de vanille vidées pendant 10 minutes à feux doux.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser les liquides frémissants sur les jaunes blanchis, mélanger puis cuire dans la casserole en remuant constamment jusqu'à atteindre la température de 84 °C. Ajouter la trimoline, mélanger.
4. Laisser maturer au frigo pendant 1 nuit. Passer le mix en sorbetière.
Recette : Yves Jehanne
