Ingredients
- 500 g de fraises fraĂźches bien mĂșâres
- Piment d'Espelette Ă convenance
- 50 g de sucre
- 325 g de lait entier
- 95 g de crĂšme 35%
- 60 g de lait en poudre
- 95 g de sucre
- 35 g de glucose
- 54 g de trimoline ou sucre inverti
- Sucre Inverti
- 750 g de sucre glace
- 360 g d'eau
- 0,75 g de crĂšme de tartre ou 0,75 g d'acide citrique ou 8 ml de jus de citron (0,75 g = 1/3 c. Ă c.)
- Ăquipement
- Un thermomĂštre
- Une casserole de taille moyenne
Instructions
Sucre Inverti
Ajouter le tout dans une casserole. Faire bouillir Ă feu vif et porter Ă 114 °C ; cela peut prendre 20 Ă 30 minutes. Verser dans un rĂ©cipient froid et votre sucre inverti est prĂ©ât.
Glace
1. RĂ©aliser la purĂ©e de fraises avec le sucre, dans une casserole Ă©craser les fruits avec le sucre, cuire Ă frĂ©missement pendant 1 minute puis mixer. Passer au chinois Ă©tamine. Assaisonner au piment d'Espelette au goĂșât.
2. Chauffer le lait et la crĂšme, Ă 35 °C ajouter le sucre, le glucose prĂ©alablement mĂ©langĂ©s. Ă⏠60 °C ajouter la poudre de lait puis porter le mix Ă 85 °C. Ajouter la trimoline et la purĂ©e de fraises.
3. Mixer puis laisser maturer au frigo pendant une nuit passer ensuite en sorbetiĂšre.
Recette : Yves Jehanne
