Ingredients
- Pour le biscuit
- 3 jaunes d'œufs (60 g)
- 115 g de sucre semoule
- 2 œufs (120 g)
- 3 blancs d'œufs
- 70 g de farine tamisée
- Le zeste d'un citron jaune
- Pour la meringue
- 240 g de sucre
- 120 ml d'eau
- 4 feuilles de gélatine trempées et bien pressées
- 130 g de blancs d'œufs
- Pour la crème d'avocat
- 1 avocat bien mú‚r mais pas trop
- Le jus du citron jaune
- 40% du poids de l'avocat en fromage blanc
- 40% du poids de l'avocat en meringue
- 1/2 gousse de vanille grattée
Instructions
Le biscuit
1. Fouetter les jaunes, les œufs et le zeste.
2. Monter les blancs en neige avec le sucre.
3. Ajouter un peu des blancs aux œufs battus puis la farine et le reste des blancs.
4. Étaler le mélange sur une feuille de papier cuisson sur 2-3 mm.
5. Cuire à 190° pendant 4 minutes. Ne pas trop cuire pour que le mélange reste moelleux.
6. Sortir du four et couvrir d'un film pour éviter que le biscuit ne sèche.
La meringue
1. Faire chauffer à 120°C le sucre et l'eau pour en faire un sirop.
2. Monter les blancs en neige aux ¾.
3. Verser le sirop sur les blancs en neige.
4. Ajouter ensuite la gélatine.
La crème d'avocat
1. Mixer finement l'avocat, le jus de citron et la vanille.
2. Ajouter le fromage blanc et la meringue, mélanger le tout à l'aide d'une spatule afin de ne pas casser le fromage blanc.
Le montage
Étaler la crème d'avocat sur le biscuit sur 2-3 mm et rouler aussitó‚t en serrant fort. Réserver au frais, bien filmer.
Recette : François Jagut
Notes
Pour un có‚té caramélisé, saupoudrer le roulé de sucre glace, faire rougir à la flamme les dents d'une fourchette en inox et poser aussitó‚t sur le sucre qui va caraméliser directement. Ne pas hésiter à rougir plusieurs fois la fourchette.
Vous pouvez accompagner ce roulé citron/avocat avec une salade de fruits du moment.
