Fricassée de Homard de Clovis Degrave

1. Peler et émincer grossièrement l’oignon, l’échalote et le gingembre. Presser les citrons verts et réserver le jus.
2. Inciser la citronnelle dans la longueur et l’écraser avec le plat du couteau pour libérer ses arômes.
3. Plonger le homard vivant dans de l’eau salée bouillante pendant 5 minutes en le maintenant immergé.
4. Astuce : cuire 1 minute par 100 g de homard.
5. Sortir le homard et le plonger dans un bain glacé. Détacher les pinces.
6. Remettre les pinces dans l’eau bouillante 3 minutes, puis les replonger dans le bain glacé avec le corps, jusqu’à complet refroidissement.
7. Dans un rondeau chaud, faire chauffer l’huile d’olive et faire suer l’échalote et l’oignon.
8. Ajouter le gingembre et remuer 1 minute.
9. Incorporer la pâte de curry vert, bien mélanger, puis ajouter la citronnelle.
10. Déglacer avec le jus de citron vert en décollant bien les sucs, puis ajouter la coriandre. Remuer.
11. Ajouter le lait de coco et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.
12. Séparer la queue et le coffre du homard, casser le dos et enlever la carapace.
13. Astuce : garder ou congeler le coffre pour une future sauce homardine.
14. Retirer la partie mobile des pinces (utiliser une serviette si nécessaire). Casser les pinces en trois morceaux. Pour la grosse pince, l’envelopper dans une serviette et frapper d’un coup sec avec le dos du couteau.
15. À l’aide d’une petite cuillère ou de ciseaux, extraire la chair des pinces. Couper la chair en gros morceaux. Trancher la queue en médaillons réguliers. Poser sur du papier absorbant.
16. Passer la sauce au chinois dans une casserole en pressant bien pour en extraire le maximum. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
17. Conserver les feuilles de pâte carrées ou les découper en cercles avec un emporte-pièce. Les plonger 1 minute dans l’eau bouillante, puis les réserver sur une assiette avec un filet d’huile d’olive.
18. Dans une petite casserole, chauffer un peu d’huile d’olive, saisir rapidement les morceaux de homard puis les égoutter sur du papier absorbant.

Dressage :

1. Disposer les morceaux de homard au centre d’une assiette creuse.
2. Couvrir de 2 feuilles de pâte (4 pour un plat principal).
3. Poser la pince de homard sur le dessus.
4. Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant, verser dans l’assiette.
5. Décorer avec quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive