Ingredients
- Liquide de fermentation :
- 150 g de carottes
- 150 g de céleri
- 50 g de panais ½ citron
- 500 ml d'eau
- 10 g de sel
- Légumes-racines :
- 240 g de céleri-rave
- 240 g de carottes
- 240 g de panais
- 240 g de racine de lotus
- 240 g de topinambours
- 240 g de salsifis
- 240 g de navets
- 160 g de radis pastèque
- 160 g de beurre fumé
- 150 g de bouillon de légumes
- huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
Liquide de fermentation :
- Découper grossièrement les légumes. Trancher le citron.
- Mélanger tous les ingrédients dans un bocal de conserve.
- Faire du poids par dessus les légumes avec un sachet en plastique zippé rempli d'eau (pour éviter tout contact avec l'air).
- Fermer le bocal et laisser fermenter pendant environ 7 à 10 jours à température ambiante (21 °C).
- Vérifier le liquide après quelques jours, s'il a un goú‚t légèrement aigre (au-delà du citron), il est possible de filtrer le liquide.
- Conserver le liquide au réfrigérateur ou au congélateur.
Légumes-racines :
- Laver, nettoyer et éplucher tous les légumes.
- Trancher finement le radis pastèque et couper avec un emporte-pièce de 5 cm, réserver dans de l'eau glacée.
- Couper la racine de lotus, les carottes et les topinambours en tranches.
- Couper le panais et le navet en quartiers de taille uniforme.
- Couper les salsifis et le céleri-rave en bá‚tonnets, les conserver séparés.
- Enrober légèrement le céleri-rave et les salsifis avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
- Pré-ró‚tir le céleri-rave et les salsifis séparément au four à 180 °C pendant environ 10 min.
- Laisser refroidir.
Avant de servir
- Faire revenir les légumes dans le beurre, puis déglacer avec du bouillon de légumes.
- Faire cuire al dente.
- Servir chaud.
- Pour la sauce : réchauffer le liquide de fermentation et mixer avec le beurre fumé
- Servir chaud.
Recette : Kim Kevin de Dood
