Ingredients
- Pour le salpicón:
- 2 petits tentacules de poulpe Arlequin (200 g)
- 8 gambas fraîches
- 1 boîte de moules en escabèche conservas de Cambados
- 1 boîte de couteaux al natural conservas de Cambados
- 1 boîte de coques al natural conservas de Cambados
- 10 brins de ciboulette
- cerfeuil ou persil
- 2 feuilles de laurier
- 1 poignée d'olives vertes Gordal
- 1 tomate
- ½ poivron vert
- 1 oignon doux de Figueres (ou Roskoff)
- 1/2 citron ( jus et zeste)
- huile d'olive 100 % Picual
- Pour la bavaroise d'avocat:
- 1 avocat
- ½ citron
- 100 ml de crème fleurette
Instructions
- Laver abondamment les gambas à l'eau froide. Retirer la tête, la carapace et l'intestin.
- Pour le salpicón, ciseler les herbes et le zeste de citron. Couper la tomate, l'oignon et le poivron en julienne. Ajouter les fruits de mer en conserve en réservant un peu de sauce escabèche et de jus al natural.
- Préparer la sauce en mélangeant de l'huile d'olive, le citron et un peu de jus al natural et escabèche. Assaisonner et intégrer la vinaigrette à la salade de fruits de mer.
- Préparer la bavaroise d'avocat: mixer l'avocat et intégrer le jus de citron. Monter la crème fleurette, puis intégrer l'avocat. Assaisonner.
- Sur une poêle antiadhésive, faire griller le poulpe à feu doux en couvrant, 10 minutes par face. Faire griller les gambas à feu vif, 1 – 2 min par face.
- Dresser en écrasant une belle cuillère de bavaroise d'avocat au travers de l'assiette. Disposer la salade de fruit de mer froide au centre, puis compléter le salpicón avec le poulpe et les gambas chaudes.
Recette: Johan Tisserand
Photo: Ramunas Astrauskas
