Ingredients
- 20 gressins de 10 cm (si possible aux olives, ou alors nature)
- 400 g d'épaule de veau sans graisse
- 1 oignon
- 3 g de poivre en grains concassé
- 2 gousses d'ail écrasées
- 10 olives noires
- 50 ml de vin blanc
- 1 feuille de laurier
- Un peu de thym
- Un peu de romarin
- De l'huile d'olive
- Sauce Tonnato :
- 100 g de thon naturel
- 2 œufs cuits entre mollet et dur
- 35 g de cá‚pres
- 3 ou 4 filets d'anchois
- 40 g d'huile d'olive
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- Sel
- Poivre
- Jus de cuisson
Instructions
1. Faire ró‚tir l'épaule de veau sur tous ses có‚tés avec l'huile d'olive.
2. Ajouter l'oignon coupé en quatre, les herbes, l'ail, les olives, le poivre concassé et le vin blanc.
3. Couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 1h30 au four à 120° C.
4. Sortir la viande du four et la laisser refroidir avec sa garniture, emballée dans du papier aluminium, afin qu'elle garde tout son fondant.
5. Faire réduire le jus de cuisson de moitié, le passer et le réserver pour la sauce Tonnato.
Sauce Tonnato :
1. Mixer l'ensemble des éléments, ajouter le jus de cuisson réduit et une partie des olives de la cuisson du veau. Rectifier l'assaisonnement. Ne pas mixer trop longtemps l'ensemble afin que la sauce ne devienne pas trop lisse et garde un aspect onctueux.
2. Pour le dressage, couper finement le veau en lamelles, dans le sens de la longueur. Assaisonner légèrement les lamelles et les rouler autour des gressins. Dresser la sauce dans un petit pot.
3. Pour donner un peu de fraîcheur à ce plat, nous avons ajouté quelques légumes en pickles : des morceaux d'oignons, de carottes, de radis, d'asperges crues, le tout coupé en lamelles et mariné la veille dans le mélange suivant :
- 200 g de vinaigre (Melfort)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 10 grains de poivre
- 1 branche d'estragon
- 50 g d'eau
Faire bouillir 1 minute le tout. Et verser sur les légumes. Réserver au frais.
Recette : Alain Pierron
