Ingredients
- 4 beaux salsifis
- 1 petit céleri rave
- 1 chou rave
- 1 panais
- 10 g de truffe
- 1 botte de ciboulette ciselée
- 30 g de parmesan râpé
- 20 g d'huile fumée
- 50 g de beurre
- Pour la sauce
- 10 g de citron confit
- 200 ml de crème végétale
- Chutes de légumes
- 20 g de beurre
Instructions
1. Éplucher et tailler les racines en fines lanières à l'aide d'une mandoline (de la taille de spaghettis) réserver les chutes pour la sauce.
2. Cuire les spaghettis à la vapeur al dente pendant 10 minutes environ.
3. Mettre les spaghettis dans un faitout, ajouter le beurre, la truffe hachée (garder quelques tranches pour le dressage), mélanger.
4. À la dernière minute, ajouter la ciboulette ciselée et le parmesan.
Sauce
Centrifuger les chutes de légumes pour en faire un jus (environ 150 ml). Ajouter à la crème et porter à ébullition verser ensuite dans un blender avec le citron ajouter l'huile fumée.
Dressage
Dresser les spaghettis dans une assiette creuse. Napper de 2 cuillères de sauce. Décorer de quelques herbes et fleurs et de fines râpures de truffes.
