Handgetauchte Jakobsmuschel mit Selleriesaft und brauner Butter
PrintIngredients
- 4 Jakobsmuscheln in der Schale
- 80 ml Weißwein
- 300 ml Selleriesaft (aus Knollensellerie)
- 150 g Butter
- 20 g Salzwiesenkräuter
- 40 g Sonnenblumenöl oder Rapsöl
- Feines Salz (ohne Rieselhilfe)
- Luisenhaller Salzblüte
Instructions
Die Jakobsmuscheln vorsichtig aus der Schale lösen, dabei den Bart aufbewahren und unter fließendem kaltem Wasser wässern. Die Butter in einem Topf fast „schwarz" werden lassen, dann den Muschelbart zugeben, nun den Wein zugeben und etwas reduzieren. Dann den möglichst frisch gepressten Knollenselleriesaft dazugeben und sehr sanft reifen lassen. Nach ca. einer Stunde die Sauce durch ein sehr feines Tuch passieren und dann langsam bis zur gewünschten Konsistenz und Geschmackstiefe einkochen und gegebenenfalls noch leicht mit feinem Salz abschmecken. Den Jakobsmuschelkern in einer vorgeheizten Pfanne in etwas Sonnenblumenöl braten und mit Luisenhaller Salzblüte würzen.
Diese dann in Muschelschalen mit einigen Salzwiesenkräutern setzen und mit der Sauce vollenden; auf Wunsch die Sauce gerne aufschäumen vor dem Anrichten.
Rezept: Jens Rittmeyer
Foto: Klaus Einwanger