Feierstengszalot

Von
KACHEN
-
0
789
Gourmet dish with meat, egg yolk, and herbs.
Louis Linster

Feierstengszalot

Rezept drucken Pin Recipe
Gesamtzeit 16 Stunden
Portionen: 4 Personen
Gericht: Vorspeise
Küche: Luxemburgisch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Für das Fleisch
  • 1 kg Schulterstück vom Rind paleron de boeuf
  • Salz
Für das Gurken-Kimchi
  • 1 kleine Noa-Salatgurke
  • 3 Prisen grobes Salz
  • 20 g Ingwer gerieben
  • 1 EL scharfes Paprikapulver
  • 4 EL Sesamöl
  • 3 EL salzarme Sojasauce
  • 3 EL weiße Sesamkörner
Für die Wachteleier
  • 4 Wachteleier nur die Eigelbe
  • 150 ml Sonnenblumenöl
Für die Vinaigrette
  • 2 EL Dijonsenf
  • Salz Pfeffer
  • 2 Eiweiß
  • 4 EL Reisessig
  • 5 EL Sesamöl
  • 100 ml Gurkenwasser Flüssigkeit aus dem Gurkenglas
  • 2 Prisen Zucker
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 g Ingwer gerieben
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 2–3 EL Schnittlauchöl
Für die Deko
  • Frisch geriebenes Wasabi alternativ: Meerrettich
  • Schwarze Sesamkörner
  • Einige grüne Sprossen
  • 1 Dekoring zum Anrichten

Method
 

Das Fleisch
  1. Das Fleisch salzen und in einem kochfesten Plastikbeutel 3 Stunden bei 60–65 °C im Wasserbad sous-vide garen.
  2. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  3. Das Fleisch idealerweise am Vortag zubereiten.
  4. Vor dem Anrichten mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Das Gurken-Kimchi
  1. Die Gurke waschen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
  2. Mit grobem Salz bestreuen und in ein Sieb legen. 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
  4. Für die Kimchi-Vinaigrette Ingwer, Paprikapulver, Sesamöl, Sojasauce und Sesamkörner mischen und zu den Gurkenscheiben geben.
Die Wachteleier
  1. Das Sonnenblumenöl auf 40 °C erwärmen, die Eigelbe hineingeben und im Ofen bei 60 °C Umluft 30–40 Minuten ziehen lassen.
Die Vinaigrette
  1. Alle Zutaten bis auf Öl und Wasser mit dem Stabmixer oder Thermomix mischen.
  2. Dann langsam mit dem Öl montieren.
  3. Zum Schluss das lauwarmes Wasser unterrühren und nach Belieben etwas Schnittlauchöl dazugeben.
Anrichten
  1. Mit einem Ausstechring auf Tellern die Fleischscheiben abwechselnd mit den Gurkenscheiben ringförmig anordnen.
  2. Je ein Wachteleigelb in die Mitte geben.
  3. Mit frisch geriebenem Wasabi und schwarzen Sesamkörnern bestreuen.
  4. Einige grüne Sprossen darüberstreuen, den Ausstechring entfernen und die Vinaigrette um die Fleischrosetten auf die Teller geben.

Notizen

Rezept : Louis Linster

Tried this recipe?

Let us know how it was!