Jakobsmuschel-Carpaccio mit Blumenkohlkaviar & Apfeleis

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KACHEN
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Gourmet dish with scallops, vegetables, and edible flowers.
Renato Favaro

Carpaccio der Jakobsmuschel an Blumenkohlkaviar, eis vom Grünen Apfel, Meerrettich Russischem Ei und einer Vinaigrette an gerösteten Nüssen

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Gesamtzeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen: 2 Personen
Gericht: Vorspeise
Küche: Fusion
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

  • 200 g frisch gepresster Saft von grünen Äpfeln
  • 100 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • ¼ Blumenkohl
  • 4 große geputzte Jakobsmuscheln
  • Salz
  • 1–2 EL Haselnussöl
  • 1 hartgekochtes Ei
  • 20 g gehackte und geröstete Haselnüsse
  • 1 TL Limettensaft
  • essbare Blüten zur Dekoration
  • Meerrettichwurzel

Method
 

Apfeleis
  1. Die Äpfel mit der Schale in einem Entsafter entsaften. Wasser mit Zucker köcheln lassen, bis ein Sirup entsteht. 200 ml Apfelsaft mit dem Sirup vermengen und die Masse in die Eismaschine geben.
Blumenkohlkaviar
  1. Den Blumenkohl mit einer Käsereibe fein reiben, sodass kleine Körner entstehen. Diese auf den Tellern verteilen.
Jakobsmuschel-Carpaccio
  1. Die Jakobsmuscheln mit einem Eierschneider in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig über den Blumenkohlkaviar legen. Mit Salz und etwas Haselnussöl würzen.
Russisches Ei
  1. Das hartgekochte Ei durch ein grobes Sieb streichen und über die Teller geben.
Haselnuss-Vinaigrette
  1. Haselnussöl, geröstete Haselnüsse, etwas frisch geriebenen Meerrettich und Limettensaft zu einer Vinaigrette verrühren.
Anrichten
  1. Das Carpaccio mit der Vinaigrette beträufeln, mit essbaren Blüten garnieren und zuletzt eine Kugel Apfeleis auf den Teller geben.

Notizen

Rezept: Renato Favaro
Foto: Lukam

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