Rindfleisch-Tartar Limetten-Kosho

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KACHEN
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Kim de Dood

Rindfleisch-Tartar Limetten-Kosho

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Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Fermentationszeit 7 Tage
Portionen: 4 Personen
Gericht: Vorspeise
Küche: Japanisch, Fusion, Europäisch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Hausgemachtes Limetten-Kosho (für 100 g)
  • 30 g Limettenschalen
  • 70 g lange grüne Chilischoten
  • 10 g Maldon-Meersalz
Sauerteig-Toast
  • 90 g gefrorener Sauerteig
  • Olivenöl
  • Salz Pfeffer
Limetten-Kosho-Mayonnaise
  • 120 ml Traubenkernöl
  • 1 Eigelb
  • 10 g Limetten-Kosho
  • 20 g Limettensaft
  • 0,6 g feines Salz
  • Abrieb von 1 Limette
Rindfleisch-Tartar
  • 600 g Rinderlende
  • 30 g Limetten-Kosho
  • 6 g Schnittlauch
  • 20 g Lauch nur der weiße Teil
  • 60 g Salatgurke
  • 10 ml helle Sojasauce
  • 30 ml Olivenöl
  • 6 g Koriander Blätter und Stängel
  • 1 g rote Chilischote

Method
 

Hausgemachtes Limetten-Kosho
  1. Die Zutaten in einer Küchenmaschine vermengen und gleichmäßig pürieren.
  2. Die Paste in ein Glas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Mindestens 7 Tage fermentieren lassen, bevor sie verwendet wird.
Sauerteig-Toast
  1. Den Sauerteig mit einer Brotschneidemaschine oder einem Messer in Scheiben schneiden.
  2. Mit einem Ringausstecher ca. 3 cm große Kreise ausstechen.
  3. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
  4. Mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Mit einer zweiten Lage Backpapier abdecken und bei 170 °C ca. 9 Min. backen, bis sie goldbraun sind.
  6. 12–13 Stück pro Portion verwenden.
Limetten-Kosho-Mayonnaise
  1. Das Eigelb mit Limetten-Kosho und Limettenabrieb verrühren.
  2. Das Öl langsam unterrühren (wie bei einer Mayonnaise).
  3. Mit Limettensaft und ggf. Salz abschmecken.
  4. Durch ein feines Sieb streichen.
  5. In einer Spritzflasche im Kühlschrank aufbewahren.
Rindfleisch-Tartar
  1. Die Rinderlende putzen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Schnittlauch und Koriander abspülen und fein hacken.
  3. Den Lauch waschen und fein würfeln (Brunoise).
  4. Den roten Chili abspülen, entkernen und fein würfeln.
  5. Die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln.
  6. Kurz vor dem Servieren das Rindertartar mit den Kräutern und dem Lauch vermengen.
  7. Limetten-Kosho, Sojasauce und Olivenöl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und rotem Chili abschmecken.
  8. Auf einem flachen Teller anrichten, mit dem Sauerteig-Toast und der Limetten-Kosho-Mayonnaise garnieren.
  9. Bei Zimmertemperatur servieren.

Notizen

Rezept: Kim Kevin de Dood 
Luxembourg Pavillon

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