Zutaten
Method
Fermentationsflüssigkeit
- Das Gemüse grob würfeln und die Zitrone in Scheiben schneiden.
- Alle Zutaten in einem Einmachglas mischen.
- Das Gemüse mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel mit Reißverschluss beschweren, um Luftkontakt zu vermeiden.
- Das Glas verschließen und etwa 7–10 Tage bei Zimmertemperatur (21 °C) gären lassen.
- Nach ein paar Tagen die Flüssigkeit prüfen – wenn sie leicht säuerlich schmeckt (abgesehen von der Zitrone), kann sie abgeseiht werden.
- Die abgeseihte Flüssigkeit im Kühlschrank oder Gefrierfach lagern.
Wurzelgemüse
- Das gesamte Gemüse waschen, putzen und schälen.
- Den Wassermelonenrettich in dünne Scheiben schneiden, mit einem 5 cm Ringausstecher ausstechen und in Eiswasser aufbewahren.
- Lotuswurzel, Möhren und Topinambur in Scheiben schneiden.
- Pastinake und Rüben in gleich große Spalten schneiden.
- Knollensellerie und Schwarzwurzeln in Streifen schneiden und getrennt halten.
- Knollensellerie und Schwarzwurzeln leicht mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreichen.
- Beide Gemüsesorten getrennt voneinander im Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten vorbraten.
- Abkühlen lassen.
Vor dem Servieren
- Das Gemüse in Butter anschwitzen und mit Gemüsebrühe ablöschen.
- Kochen, bis es bissfest ist, und heiß servieren.
- Für die Sauce: Die Fermentationsflüssigkeit erwärmen und mit der geräucherten Butter vermischen. Heiß servieren.
Notizen
Rezept: Kim Kevin de Dood 