Lammrücken „Bocuse d’or“

Die Kartoffeln schälen, mit einer Mandoline in feine Julienne-Streifen schneiden und gut mit den Händen auspressen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

2 EL Öl in einer großen beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Hälfte der Kartoffeln dünn ausbreiten, sodass ein großer, hauchdünner Pfannkuchen (Galette) von etwa 24 cm Ø entsteht.

Auf einer Seite bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten und auf ein Tuch gleiten lassen, ohne zu wenden. Die Hälfte der gehackten Petersilie darüberstreuen. Den Vorgang mit der zweiten Galette wiederholen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Den Lammrücken in zwei gleich große, ca. 20 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit Küchenpapier gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in den Semmelbröseln wälzen.

Jedes Stück auf eine Kartoffelgalette legen und den Pfannkuchen mithilfe des Tuchs aufrollen. Die Ränder der Galette verschließen und auf einen Rost legen.

Im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten backen.

Den Rosmarin in den Lammfond geben, erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Danach den Rosmarin entfernen.

Die Sauce andicken, indem die Butter in kleinen Stücken zugegeben und die Pfanne geschwenkt wird, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht.

Mit Salz abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und jedes Stück in vier Scheiben schneiden.

Je zwei Stücke auf einen der vier vorgewärmten Teller legen.

Die Sauce separat servieren.