Hummerfrikassee von Clovis Degrave

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Hummerfrikassee von Clovis Degrave

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Gesamtzeit 1 Stunde 25 Minuten
Portionen: 2 Personen
Gericht: Hauptgericht
Küche: Französisch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

  • 1 Schalotte
  • 1 Zwiebel
  • 50 g frischer Ingwer
  • 40 g frischer Koriander
  • 4 Stangen Zitronengras
  • 30 g grüne Currypaste
  • Saft von 3 Limetten
  • 4 Blätter Teig für chinesische Ravioli oder 8 für ein Hauptgericht
  • 500 ml Kokosmilch
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • 1 kanadischer oder europäischer Hummer – 400–500 g für eine Vorspeise 700–800 g für ein Hauptgericht

Method
 

  1. Zwiebel, Schalotte und Ingwer schälen und grob zerkleinern. Limetten auspressen und den Saft beiseitestellen.
  2. Zitronengras längs einschneiden und mit der flachen Seite des Messers zerdrücken, damit sich die Aromen entfalten.
  3. Den lebenden Hummer in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten garen. Dabei vollständig unter Wasser halten.
  4. Tipp: 1 Minute Kochzeit pro 100 g Hummer.
  5. Hummer herausnehmen, in Eiswasser tauchen und die Scheren abtrennen.
  6. Die Scheren weitere 3 Minuten im kochenden Wasser garen, dann mit dem Hummerkörper ins Eiswasser geben, bis alles abgekühlt ist.
  7. In einem heißen Topf Olivenöl erhitzen, Schalotte und Zwiebel anschwitzen.
  8. Ingwer zugeben und 1 Minute mitrühren.
  9. Currypaste einrühren, dann das Zitronengras zufügen.
  10. Mit Limettensaft ablöschen, Currypaste vom Topfboden lösen, Koriander zugeben und umrühren.
  11. Kokosmilch angießen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren lassen.
  12. Hummerschwanz und -brust trennen, Rücken brechen und Panzer entfernen.
  13. Tipp: Panzer für eine spätere Hummersauce aufheben oder einfrieren.
  14. Bewegliche Teile der Scheren entfernen (bei Bedarf ein Handtuch zum Greifen nehmen). Scheren in 3 Stücke brechen. Große Schere in ein Handtuch wickeln und mit dem Messerrücken kräftig schlagen.
  15. Fleisch mit der Rückseite eines Teelöffels auslösen oder den Panzer mit einer Schere aufschneiden. Fleisch in grobe Stücke schneiden, Schwanz in gleich große Medaillons teilen und auf Küchenpapier legen.
  16. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, gut ausdrücken und mit Salz abschmecken. Warm halten.
  17. Ravioliteig quadratisch lassen oder Kreise ausstechen. 1 Minute in kochendem Wasser garen. Herausnehmen und mit Olivenöl beträufeln.
  18. In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, Hummerstücke kurz anbraten, auf Küchenpapier legen.
Anrichten:
  1. Hummerstücke mittig in einen tiefen Teller legen.
  2. Mit 2 Ravioliblättern bedecken (4 für ein Hauptgericht).
  3. Hummerschere obenauf legen.
  4. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und in den Teller gießen.
  5. Mit Korianderblättern und etwas Olivenöl garnieren.

Notizen

Rezept: Clovis Degrave & Fotos: Ramunas Astrauskas 

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