Enten-Kniddelen

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Duck Kniddelen
Duck Kniddelen
Kim de Dood

Enten-Kniddelen

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Gesamtzeit 15 Stunden 30 Minuten
Portionen: 6 Personen
Gericht: Hauptgericht
Küche: Luxemburgisch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Für die Kniddelen
  • 600 g glattes Mehl
  • 180 ml Milch
  • 5 Eier
  • 5 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 120 ml Sahne
  • 360 g Quark
Für den Entenjus (ergibt ca. 500 ml)
  • 3000 g Entenkarkassen
  • 25 g Karotten
  • 25 g Lauch
  • 25 g Staudensellerie
  • 25 g Zwiebel
  • ½ Knoblauchknolle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 g schwarzer Pfeffer
  • 1 g Thymian
  • 150 ml roter Traubensaft ungesüßt
  • 150 ml weißer Traubensaft ungesüßt
Für die Kurkuma-Tuile
  • 160 ml Wasser
  • 40 ml Olivenöl
  • 15 g Tempuramehl
  • 1 g Salz
  • 2 g Kurkumapulver
Für die Vollendung
  • 180 ml Entenjus siehe oben
  • 60 g Butter
  • 5 g Schnittlauch
  • 5 g Kerbel
  • 5 g glatte Petersilie
  • 5 g Estragon
  • 120 g geräucherte Ente in Scheiben geschnitten
  • 120 g geräucherte Ente gewürfelt

Method
 

Kniddelen
  1. Salz, Pfeffer und Mehl in einer Schüssel vermengen.
  2. In einer zweiten Schüssel Eier, Milch, Sahne und Quark verrühren.
  3. Beide Mischungen zusammenführen und glatt rühren. Falls der Teig zu trocken ist, etwas Milch zufügen; falls zu feucht, etwas Mehl.
  4. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
  5. Mit zwei Esslöffeln Kniddelen abstechen und einzeln ins kochende Wasser geben.
  6. Herausnehmen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Abkühlen lassen.
Entenjus
  1. Gemüse putzen und klein würfeln, Knoblauchknolle halbieren.
  2. Entenkarkassen zerteilen und im Ofen bei 180 °C ca. 1 Std. goldbraun rösten, dabei gelegentlich wenden. Fett abgießen.
  3. Bratpfannen mit Wasser ablöschen.
  4. In einem großen Topf Gemüse, Zwiebel und Knoblauch in etwas Entenfett oder Olivenöl anschwitzen, bis sie duften. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben.
  5. Mit rotem und weißem Traubensaft ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit leicht karamellisiert.
  6. Geröstete Knochen zugeben, erneut mit Wasser ablöschen.
  7. Mit Wasser bedecken, Thymian hinzufügen und mindestens 12 Std. langsam köcheln lassen (bei Bedarf Wasser nachgießen).
  8. Durch ein feines Sieb und anschließend durch Küchenpapier abseihen.
  9. Über Nacht abkühlen lassen, entfetten und einreduzieren, bis der Jus aromatisch ist. Abkühlen lassen.
Kurkuma-Tuile
  1. Alle Zutaten gut verrühren.
  2. Eine antihaftbeschichtete Pfanne stark erhitzen und jeweils eine Tuile ausbacken, bis sie knusprig und hellgelb ist.
  3. Vorsichtig herausnehmen und zwischen Küchenpapier abkühlen lassen.
  4. Luftdicht aufbewahren.
Fertigstellung & Anrichten
  1. Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken.
  2. Kniddelen in einer heißen Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten.
  3. Entenjus, Butter und gewürfelte Ente zugeben und die Kniddelen glasieren.
  4. Kräuter einrühren (einige zum Garnieren beiseitelegen).
  5. Auf Tellern anrichten, mit den Entenscheiben, Kurkuma-Tuile und restlichen Kräutern garnieren.

Notizen

Rezept: Kim Kevin de Dood 
Luxembourg Pavillon

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