Sauerkraut selber machen ist gar nicht so schwer, wie es den Anschein haben mag. Dennoch gibt es heute nicht mehr viele, die sich die Mühe machen. Die KACHEN-Redaktion ist dennoch fündig geworden, und zwar durch unseren Fotografen Ramunas Astrauskas. Sein Nachbar Dalius Manciunskas, genau wie Ramunas gebürtiger Litauer, arbeitet für eine EU-Institution in Luxemburg. Kochen und insbesondere die Bewahrung alter und gesunder Küchentraditionen sind seine große Leidenschaft. Dieses Sauerkraut-Rezept stammt noch von seiner Großmutter aus Litauen. „Die litauische Küche ist der deutschen und der luxemburgischen sehr ähnlich“, so Dalius.
Ingredients
- 10 kg Weißkohl
- 500 g geriebene Möhren und/oder 600 g geriebene Äpfel
- 100 g Salz
- 30 g Zucker
- 300 g Cranberries
- Küchenutensilien:
- 1 Holzstampfer
- 1 Gemüsehobel
- 1 Gärtopf aus Steingut
Instructions
Für das Sauerkraut:
1. Vom Kohl die äußeren Blätter und vor allem den Strunk herausschneiden, sonst wird das Sauerkraut bitter.
2. Einige der äußeren Blätter zur Seite legen.
3. Den Kohl mit einem scharfen Messer oder einem Krauthobel in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den geschnittenen Kohl mit den geriebenen Möhren und Äpfeln schichtweise in den Gärtopf einfüllen und immer wieder feststampfen, bis die austretende Flüssigkeit den Kohl bedeckt.
4. Zwischen jede Schicht die Gewürzmischung aus Salz und Zucker einstreuen. Die oberste Schicht mit den zur Seite gelegten ganzen Kohlblättern bedecken und ein sauberes Tuch darüberlegen. Mit einem Brett luftdicht abdecken und mit einem Stein beschweren. Das Brett oder der Stein sollte mit dem austretenden Saft bedeckt sein.
5. Sechs Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
6. Nach dem vierten Tag mit einem Stock oder dem Stiel eines Kochlöffels kleine Löcher in die Masse bohren, damit das Gas entweichen kann. Wieder abdecken und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Je nach Gärtemperatur dauert der Gärprozess zwischen drei und sechs Wochen. Kühl gelagert hält sich das Sauerkraut den ganzen Winter lang und kann portionsweise entnommen werden.
Info: Klassische Gewürze sind auch Kümmel und Wacholderbeerblätter oder Gewürze und Kräuter, die dem Sauerkraut eine schärfere Würze verleihen. Auch Weinblätter können mit in den Gärtopf. Erlaubt ist, was schmeckt. In vielen Familien gibt es Sauerkraut-Rezepte, die über Generationen überliefert wurden und je nach Gusto ganz unterschiedliche Zutaten und Gewürze enthalten.
Rezept:
1. Das ungekochte Sauerkraut ein oder zweimal in lauwarmem Wasser waschen und ausdrücken.
2. Eine gehackte Zwiebel in etwas Schmalz andünsten und das Sauerkraut locker darübergeben.
3. Mit trockenem Weißwein ablöschen.
4. Etwas Knoblauch, Thymian, ein Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und etwas Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) dazugeben und ca. anderthalb Stunden köcheln lassen. Das kann man auf dem Herd oder auch bei 160 °C im Backofen tun.
5. Zum Schluss kommen geräucherter Bauchspeck, Würstchen und Mettwürste hinzu, die ca. 15 Minuten mitdünsten können.
6. Mit Dampfkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren. Auch „Gesolpertes" oder Lyoner passen wunderbar.
Rezept: Dalius Manciunskas